秋季是吃蟹的好季節 營養師教你如何吃螃蟹

2016年09月19日10:05  來源:人民網-健康時報
 
原標題:營養師教你如何吃螃蟹

  吃螃蟹解饞的時候到了,營養師們紛紛將螃蟹端上餐桌,你准備好了嗎?

  八九月份吃雌蟹

  國家二級公共營養師馬 燁

  正是螃蟹盛產季,農歷八九月挑雌蟹,九月過后選雄蟹。

  高粱紅時是吃蟹的最好時節,而雌蟹和雄蟹的成熟時間不同,雌蟹在農歷八九月裡性腺成熟,而九月過后雄蟹的性腺成熟,滋味營養最佳。區分螃蟹的公母隻需看大閘蟹的腹部。雌螃蟹的腹部為圓臍,腹部上的翻蓋幾乎佔了全部,形狀似半圓形的大圓三角,而雄螃蟹的則為尖臍,腹部下方有一個類似三角形的區域翻蓋。

  另外,挑選蟹還要“四看”。看蟹殼:凡殼背呈黑綠色且帶有亮光的蟹肉厚,殼背呈黃色的蟹大多較瘦弱;看肚臍:肚臍凸出來的,一般都膏肥脂滿;看螯足:凡螯足上絨毛叢生,則螯足老健;看活力:將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能迅速用螯足彈轉翻回的,活力強,可保存較長時間。

  清洗螃蟹要仔細

  國家高級中式烹調師李純靜

  買回家的螃蟹如何處理?如果覺得不夠肥美,那就先在家養幾天,若是吃,那就好好清洗。

  螃蟹買回家,如果覺得不夠肥美,我們可以先養幾天。將活蟹放在一個開口較大的容器裡,放些糙米或沙子、清水、少量芝麻和打碎的雞蛋,容器口用棉布蓋上,擋住光線,防止螃蟹爬出。同時,螃蟹吸收了雞蛋中的營養,蟹肚壯實豐滿,吃起來格外肥美可口。

  螃蟹身上溝壑很多,用一般的方法不易清洗干淨,一定要仔細清洗。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中,讓其把體內的污物都吐出來,然后用手捏住其背部,懸空接近盤邊,讓雙鉗恰好夾住盤弦,用刷子刷洗全身,再捏住蟹殼,扳住雙鉗將蟹臍翻開,由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線,將其糞便擠出,最后用清水沖洗干淨即可。

  吃蟹順序有講究

  國家高級中式烹調師 孫傳利

  吃螃蟹科學的順序是先揭臍、后掀蓋、再食砣(軀體),最后吃八隻腳和雙螯。

  先剪掉大閘蟹的八隻腳和兩隻大鉗,留著最后吃。將蟹臍(即蟹肚臍部分的一小塊蓋)去掉,順勢揭開蟹蓋,用小勺把中間的呈三角錐形的蟹胃去掉,將外面包裹著的蟹黃吮干淨。吃完蟹蓋,用勺柄將蟹身中間呈六角形的蟹心挑出來丟棄,在蟹身上淋點醋,把蟹黃、蟹膏吃干淨,把蟹身掰成兩半,此時可見成絲狀的蟹肉,順著蟹腳來撕,將蟹肉拆出。用剪刀把蟹腿剪成三截,用小調羹把肉捅出來即可。

  先吃蟹黃、蟹膏可嘗到它們的濃香口感,如果是先吃蟹肉后吃蟹黃的話,就體會不到蟹黃的濃香味,而且會有種膩的感覺。另外蟹腳放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開,很容易被捅出或者吸出,因此要留待最后來吃。

(責編:張湉、吳舟)

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