菜譜上，“適量”是多少量？少許有多“少”？

“我國很多烹飪技巧通過口口相傳而來，且各地飲食習慣差異大，個人口味偏好不同，所以會有‘憑感覺’和‘適量’這種術語。”在位於泉州經濟技術開發區的安記食品股份有限公司研發部經理孫秋瓊看來，正因如此，如今的調味料才會有越來越多的用量指導。

記者來到這家企業的研發實驗室，工作人員正通過調配實驗，給眾口難調的“味道”歸類。實驗台上，哪味香料多加一分、哪樣食材少添一許，帶來“舌尖上”的感受不盡相同，廚房裡煎炒烹炸出的“五味雜陳”，少不了這裡的“未雨綢繆”。

實驗台上的瓶瓶罐罐裡擺放著各色香料。人民網記者 蘭志飛攝

研發實驗室裡的香料，有不少是“舶來品”。海上絲綢之路，也被稱為“香料之路”，來自西亞、南亞、東南亞等地所產的香料通過“海上大通道”流入中國。作為海絲重要起點的泉州，成了“香料之路”的“中轉站”，“外來味”也成為當地飲食文化的一部分。

“泉州有一道家喻戶曉的菜叫做‘泉州牛排’，牛排裡面必加咖喱。”安記食品股份有限公司總經理林潤澤介紹說：“剛剛在國內做咖喱時，市場接受度還比較低，我們隻能主推餐飲市場，零售是賣不動的。”

在他的講述裡，最初這一“外來味”只是調味料市場裡的“配角”。

各色香料。人民網記者 蘭志飛攝

咖喱的底料是姜黃，此外還包含了芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、姜、大蒜、洋蔥等香料食材。“咖喱是一種香料和食材的混合調味料，按中國人的傳統口味，對姜黃的接受度沒那麼高，但是八角、茴香、孜然、桂皮這些香料是常吃的，於是我們在配比上相對弱化姜黃的味道。”他說。

在多一味、少一味的分毫“拿捏”中，讓“外來味”更適合“中國胃”。林潤澤給自己定下了“小目標”：“以前，我們將外來香料本土化，現在，我想用調味料作為‘使者’，讓世界都來嘗嘗‘中國味’”。（林曉麗、蘭志飛、楊灝昱）

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