落戶美國的第一家沙縣小吃店，營業不到3小時賣光一天的食材﹔

日本東京首家沙縣小吃店，開業5小時銷售收入超1萬元人民幣﹔

靠著“四大金剛”——扁肉、拌面、蒸餃、燉罐，沙縣小吃在競爭激烈的法國巴黎站穩腳跟……

不少海外華人感慨，“你可能不知道沙縣在哪裡，但你一定見過沙縣小吃。”炎炎夏日，記者一行驅車前往三明沙縣區，探訪沙縣小吃發源地。

2023年年底，沙縣小吃全國門店已超8.8萬家，年營業額超550億元，輻射全球74個國家和地區，帶動就業人口30余萬人。

一桌的沙縣特色小吃。曾勇攝

這一路走來並不容易，沙縣小吃發展經歷了許多重要關口。在餐飲行業競爭日益加劇的今天，如何繼續當好行業領頭羊？從事餐飲行業20多年的顏發輝，把目光瞄准了“醬”。

“醬料是小吃的靈魂，有好的醬料供應，就能讓小吃業主‘輕裝上陣’。”自1995年入行以來，顏發輝經歷過早期創業的艱辛，見証了沙縣小吃的壯大，也感受到其當下發展的壓力。不過他依然堅信競爭中蘊藏著機遇，“沙縣小吃轉型升級肯定大有可為。”

基於多年來的從業經歷與深入現場的實際調查，他想出的應對策略是——以市場為導向進行產品升級，為大眾提供多元化選擇。“在了解市場需求的基礎上，針對不同菜品、食材，研制出不同醬料。”對每種醬料的制作工藝，顏發輝早已熟稔於心。

一碗碗熱氣騰騰的拌面，花生醬香氣扑鼻。鄭思紅攝

除了沙縣小吃的特色拌面醬，為了迎合年輕大眾喜好，結合當下熱門小吃品類，顏發輝研發出了炒飯醬、水煮牛肉醬、黃燜雞醬等各類醬料。他還“趕了個時髦”，在食品包裝上注明醬料和水的調配比例，加入食材進行翻炒后即可成菜，這樣即使是廚房“小白”，也可輕鬆制作出原汁原味的沙縣小吃。“以醬成菜，以醬成鏈，不僅使小吃創業更加簡單，也用更多選擇讓食客感受沙縣小吃的全新魅力。”顏發輝說。

想要在餐飲江湖“殺出重圍”，既要修好菜品滋味“內功”，更要修煉門店經營“外功”。

“小吃業主開店很辛苦，但有時又摸不著門路，不懂食材的處理方法，經營管理更是兩眼一抹黑。”於是，顏發輝嘗試成為一名“培訓師”，幫助新手從業者選址、設計菜單、開發新品等，為精致的門店設計增加觀感，以科學的廚房動線安排提升效率，用一道道菜肴俘獲食客的味蕾。他覺得，不能在傳統模式裡故步自封，基於標准化的改變升級才是成功秘訣。

記者了解到，沙縣小吃在海外受到熱捧，被贊“極富創造性”“別具風味”。扁肉依然是菜單上的經典，但口味已入鄉隨俗。在西班牙，油炸扁肉頗受歡迎﹔在法國，雞肉餡扁肉最熱銷。

顏發輝告訴記者，“老沙縣也可以有新味道，新味道就是我們的新空間。”接下來，他計劃在做好醬料的基礎上，加緊研發一批新的沙縣特色產品，“讓更多人足不出戶就能品嘗到沙縣味道”。

扁肉皮薄，粉嫩色的肉餡呼之欲出。陳正堅攝

在沙縣小吃發展過程中，地方政府的改革、創新性服務也是支撐產業走得又遠又快的重要力量。

改革勢在必行。沙縣開啟了沙縣小吃產業高質量發展進程：2024年，沙縣區制定出台工作方案，突出服務主線，通過優化服務和管理“雙賦能”，強化品牌引領和數字引領“雙引擎”，持續延伸服務觸角、完善服務體系，推動沙縣小吃產業高質量發展。

沙縣區政協副主席謝榮年告訴記者，近年來，沙縣區持續做大做強做優沙縣小吃產業，著力推動沙縣小吃產業朝“標准化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”方向提升，努力走好新時代沙縣小吃產業高質量發展之路。

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