安溪光魚(多味齋)

美食常常是不期而遇的。我來到福建安溪湖頭鎮,本是參觀清朝名臣李光地的故居,中午卻吃到了光魚,好像此行就為這道美食而來似的,旅途的疲憊頓時一掃而空。舌尖的回味在我寫作這篇短文時,仍未停息。
安溪的光魚,是那種不經意間就會錯過的存在。它們不像那些張揚的魚種,游動時激起層層水花。光魚是安靜的,偶爾浮出水面,吐幾個泡泡,又迅速沉入水底。它偶或露出水面,鱗片在陽光下便閃亮起來,發出一束一束的光,當地人因而稱之為光魚。
安溪的光魚學名“中華倒刺鲃”,是一種對水質要求極高的魚類,通常生長在山泉水中。而安溪以溪命名,山泉匯流,水質極好。光魚在這樣的水裡生長,肉質自然鮮嫩。當地人捕光魚,多用細網,輕輕一撈,魚便入了網中。光魚離了水,活蹦亂跳,鱗光閃閃,煞是好看。
李光地的后人老李,是個大廚,那天中午,聽說我和幾位清史專家來此,執意留我們吃飯。湖頭鎮的小吃遠近聞名,當地人的烹調水平自然很高。咸筍包等幾道小菜一上桌,便獲得眾人的喝彩。
不一會兒,清蒸光魚上來了,我一看和江浙一帶的清蒸鱖魚做法相似。主人介紹,魚洗淨,抹上一點鹽,撒幾片姜,上鍋蒸熟。魚剛出鍋,魚肉雪白,魚皮微卷,香氣扑鼻。夾一塊入口,魚肉細膩,鮮甜無比,仿佛還帶著溪水的清冽。輔以幾片青蒜,淋一點醬油,味道鮮美絕倫。
李大廚說,王老師,你嘗嘗這魚鱗。我一愣,這魚鱗可以吃嗎?剛才我看到盤子裡光魚身上的魚鱗,以為是主人為了保存“全魚”的形狀,故意沒有去掉的,原來是可以吃的。我夾了一筷子,一嘗,一下子驚呆了,光魚的魚鱗清蒸得恰到好處,口感鮮脆,綿軟中帶著幾分清甜,魚的鮮,水的鮮,甚至鹽的鮮也能品得出。我連連稱贊,這魚鱗的味道是清蒸光魚的靈魂。
之前我知道淡水魚中魚鱗能吃的是長江鰣魚,據說是天下美味。但我隻吃過珠江鰣魚、錢塘江鰣魚的魚鱗,雖然它們也屢屢被人們稱為美味,但或許是不新鮮的緣由,實在讓人不敢恭維。現在吃到光魚的魚鱗之后,我想長江鰣魚魚鱗的味道大概也就如此吧?
李大廚見我吃得開心,還告訴我,光魚的鱗片含有豐富的膠原蛋白和鈣質,具有獨特的營養價值和藥用滋補功效。安溪虎邱鎮的光魚最好,他就是一大早去那裡採購的。
難怪這麼鮮美,原來“出水鮮”。
之前汪曾祺先生不止一次說過,鬆鼠鱖魚的原材料往往不新鮮,如果將活蹦亂跳的鱖魚制作成工藝菜鬆鼠鱖魚,那是暴殄天物。汪先生還說,清蒸鱖魚的魚,最好不要超過半斤,超過半斤,肉就不嫩了,火候也很重要。安溪的光魚好像也長不大,基本一手大小,不超過半斤,這和汪先生的標准天然吻合。
如果汪先生還在的話,我一定讓他品嘗一下光魚,尤其是光魚的鱗。汪先生或許會說,這鱗,是可以飛翔的味道。
《 人民日報 》( 2025年03月17日 20 版)
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