馬蹄酥。廈門市市場監管局供圖

姜母鴨。廈門市市場監管局供圖

　　在歷史底蘊與創新活力交織的廈門，土筍凍、五香卷、白灼章魚等傳統特色美食承載著城市記憶。但它們多出自食品小作坊，原先沒有統一的生產規范、質量標准，既存在食品安全隱患，又制約傳統美食產業做大。如今，每100克包有豬肉的五香卷裡蛋白質佔比多少？土筍凍的蛋白質含量、微生物限量等理化指標有何規定？這些問題都在供廈食品安全團體標准裡有了“標准答案”。

　　“截至目前，廈門已累計發布141項供廈食品安全標准，其中有18項是針對土筍凍、海鮮卷等本土特色食品的產品標准。”5月20日上午，廈門市市場監管局副局長張志成接聽12345政務熱線，介紹了廈門市從標准體系建設、小作坊治理等多維度發力，在守護“古早味”的同時，高標准引領傳統美食健康發展的相關做法。

　　據了解，“白灼章魚”是廈門獨有的風味特色美食。此前，該產品長期缺乏產品質量安全管控標准，直到今年5月6日正式發布實施的《供廈食品 白灼章魚》團體標准，填補了該項空白。“此次白灼章魚團體標准的出台，旨在提升供廈食品安全水平，也是廈門市在傳統美食領域打造‘廈門標准’的又一嘗試。”張志成表示。自2019年啟動供廈食品標准體系建設工程以來，廈門市市場監管局牽頭組織多部門、多領域專家，以國家標准為基線，對標國際先進水平，依托市標准研究院大數據平台，構建起覆蓋全鏈條的食品安全標准體系。目前已發布的供廈食品標准達141個，累計3000余項指標嚴於國家標准，30余項團體標准填補國內行業空白。其中包括手工面線、土筍凍、馬蹄酥、姜母鴨、白灼章魚等18項，立足廈門本地特色制定的傳統特色食品供廈標准，在一定程度上填補了傳統特色小吃食品標准的空白。

　　針對以往食品小作坊“散、小、弱”的行業現狀，廈門市市場監管局創新實施動態目錄管理制度。2024年發布的新版《廈門市食品生產加工小作坊允許生產加工的食品目錄》，將生產許可范圍從44種擴充至60種，首次將海鮮卷、白灼章魚等特色美食納入規范化生產范疇。新版目錄不再框定具體產品名稱，只要申請人承諾其符合小作坊食品生產加工規范指引中，相應類別允許生產加工食品的范圍和基本生產流程，均可申請辦理小作坊登記証。通過簡化審批流程、優化標准設定，為小作坊創新發展開辟綠色通道，使傳統美食得以突破現制現售的局限，成功進駐商超、電商平台，實現產業化升級，向“美、精、特”轉變。

　　在市場監管部門指導下，生產豆制品的廈門原菜香生態農業有限公司、生產肉制品的廈門糯森食品有限公司、生產糕點的廈門市錦大華食品有限公司等4家食品生產加工小作坊成功轉型升級為食品生產企業。在翔安區東寮村，市場監管部門還引導豆制品小作坊組建產業聯盟，推動“東寮豆干”申報集體商標和地理標志証明商標。新圩鎮發布的“新圩嫂”公用品牌系列團體標准，也為特色食品產業集群發展提供了標准化支撐。

　　數據顯示，2015年底，廈門市食品小作坊核准數量隻有6家，如今全市獲取小作坊登記証的數量已達248家，實現了目錄內小作坊獲証率100%。

　　“以標准搭橋，地方美食在對外發展的過程中才不會變質、變味。”張志成表示，供廈食品標准將繼續通過保留美食最核心的傳統特色，引導店家規范美食制作，改變經營模式，讓地方特色美食擁有更安全的生產環境、更地道的生產工藝、更優質的服務，讓消費者可以吃到更加衛生和安全的美食。

　　這18項傳統特色食品有供廈標准：面線、馬蹄酥、新圩豆干、土筍凍、廈門鹼面、年糕、肉鬆、肉脯、沙茶醬、預制菜姜母鴨、餡餅、粽子、蛋卷、預制菜五香條（卷）、海鮮卷、牛軋糖、鳳梨酥、白灼章魚。（記者 陳泥 通訊員 劉啟國 黃煜 周聖男）

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