當亞熱帶季風拂過地處閩東北的古田縣，濕潤性氣候滋養了稻田，紅曲霉在林木中悄然生長。這是一場天時地利人和的相遇，聰慧的古田人善用大自然的饋贈，將紅曲霉接種在蒸熟的大米上，制成了傳承千年的古田紅曲。

紅曲制作技藝是“閩人智慧”的代表，其衍生的紅曲文化是“八閩文化”的重要組成部分。進入新時代，古田紅曲產業加快綠色轉型升級，年產紅曲3萬多噸、產值4億多元，牢牢佔據全國紅曲市場85%以上的份額，不斷擦亮“中國紅曲之鄉”的成色。

位於平湖鎮玉源村的“紅曲之鄉”主題雕塑。龔鍵榮攝

一“曲”傳千年

酒糟、口紅、脂必妥片，它們的形態、功能、價值各不一樣，生產原料卻都含有紅曲。

紅曲由曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體接種在大米上形成，成分天然、色調鮮亮，被廣泛應用於食品行業的釀造、腌制、著色以及功能性保健品、藥品、化妝品的生產制作。

追溯紅曲在古田的歷史，不妨走進位於平湖鎮玉源村的古田紅曲博物館，這裡是福建首家紅曲主題文化博物館。據專家考証，古田紅曲源起於唐，發展至明清時期達到鼎盛。明代古田縣令楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百裡販鮮多忘遠，千村制曲不知酣”的繁榮景象。紅曲食藥兩用，廣受人們歡迎。一批古田曲商組成“紅曲幫”，通過陸路、水路、海路將古田紅曲銷往海內外，贏得海外僑胞贊譽“曲香濃厚、色如珠丹”。

古法制曲復原場景。龔鍵榮攝

長久以來，紅曲何以“惟古田能造”？

省級非遺項目古田紅曲制作技藝代表性傳承人林長勇道出緣由，古田紅曲多為家庭作坊式生產，傳統制作技藝繁復，多達十多道工序，且秘不外傳，隻靠家族傳承。

時至20世紀50年代，古田縣實行公私合營，成立古田縣紅曲廠，集中全縣紅曲制作師傅近百人，標志著古田紅曲生產模式從傳統家庭作坊邁向工廠化。

聚才凝智，古田始終引領紅曲生產技術變革：1957年，以混合糟代替曲母，改良有著千年傳統的制曲原料﹔1983年，建成第一座機械化蒸飯車間，結束手工蒸飯的歷史﹔1984年，發明通風制曲技術，發布紅曲理化、感觀的省級標准﹔1986年，微機控溫技術成功應用，制曲發酵技術向電氣化發展……

古田特色紅曲宴。平湖鎮供圖

古田紅曲制作技藝是代代相傳的非物質文化遺產，它不僅為世人帶來美味佳釀，更成為閩地文化活態傳承的樣板：福建人赴宴時多稱“吃酒”，這是因為紅曲酒歷來是民間宴席用酒﹔婦女產后飲用月裡酒的習俗在閩東北、閩中地區廣為流傳﹔在立夏時節用紅曲糟烹制“九碗糟”犒勞家中的勞力，這一習俗被稱為“犒夏”﹔始於明永樂年間的古田錫器是釀酒業高度發達的產物，制作技藝傳承至今……

“紅河”變清溪

時過境遷，古田雖不復“千村制曲”盛景，但始終坐穩全國紅曲市場“頭把交椅”。其中，平湖鎮玉源村由於氣候適宜、傳承有序，紅曲產量、質量均冠絕全國，成為名副其實的“紅曲第一村”。目前，共有37家紅曲家庭作坊、11家制曲廠密集分布在玉源村及周邊。

工人在制作紅曲。屏湖紅公司供圖

春、夏、秋是古田紅曲的生產旺季，往年到了這個時候，穿村而過的玉源溪就會“羞紅了臉”，甚至散發陣陣曲香，這是違規排放的制曲廢水所致。

玉源村黨支部書記鄭前明說，過去，紅曲企業、作坊的生產方式粗放、環保意識淡薄，或多或少存在環保手續不齊全、環保設施未建成或未驗收等問題，導致蒸米產生的浸米水、發酵走菌使用的噴淋水未經有效處理就排入玉源溪。

玉源溪是全省最大人工湖翠屏湖的上游支流，如果任由污水隨意排放，引起水環境質量持續惡化，將嚴重破壞生態屏障，影響制曲行業的穩定發展。2019年以來，古田縣委、縣政府下定決心推進紅曲產業水環境污染整治工作，研究出台實施方案，開展分階段綜合整治行動，並列入縣紀委監委“點題整治”重點監督項目清單。

紅曲產業涉及群眾的基本民生，不能“一關了之”。為此，古田堅持“疏堵結合”，既強化監管，又注重源頭治理。針對規模化企業，要求完善環評審批、申領排污許可証，定期監測廢水排放﹔針對家庭作坊，統一鋪設尾水收集管道，建設污水處理站，實現廢水集中處理。

經過幾年的整治，平湖鎮所有制曲廠的污水處理設施設備均按要求投入使用，家庭作坊的生產廢水全部接入污水處理設施。在開展古田紅曲食品小作坊集中加工區建設期間，多家家庭作坊進行曲房改造升級、熱泵烘干改造、蒸米區域集中整治等。

經過系統治理，玉源溪水生態環境明顯好轉。龔鍵榮攝

多措並舉之下，污水直排問題得到解決，“既要曲香，又要溪淨”成為古田制曲行業的共識，玉源溪平湖段生態修復項目加速推進，新建護岸、生態緩沖帶、景觀節點，逐步恢復河道生態功能，實現產業發展和環境保護的平衡。

釀甜蜜“新酒”

紅曲產業屬於農副產品加工業的細分領域，在古田的發展既保留了古法技藝，又在生產技術、精深加工、菌種保護等方面有所創新。

水霧繚繞間，制曲師傅使用鏟子不斷翻轉曲埕裡的紅曲米，以便讓其發酵得更加均勻，這是發生在古田縣帝源紅曲廠紅曲發酵車間的一幕。

古田縣帝源紅曲廠廠長鄭國明介紹，發酵是制曲的關鍵環節，以往全靠老師傅的經驗來把控溫濕度，現在引入恆溫恆濕系統，發酵穩定性顯著提高，不同批次產品的差異性大幅降低。

在紅曲發酵車間，工人在翻曲。龔鍵榮攝

目前，古田紅曲生產廠家、制作技藝傳承人掌握著紅曲固（液）體菌種培育、高色價紅曲制作、功能型紅曲規模化生產、紅曲黃酒發酵工藝改進等關鍵技術，所生產的釀造型紅曲、著色型紅曲功能型紅曲均達到國內一流品質。

在基本佔領全國紅曲上游交易市場后，古田不滿足於停留在初級原料供應層面。近年來，該縣將紅曲產業納入“3+N”特色產業進行重點培育，出台促進紅曲產業發展扶持政策，支持企業加強技術創新，豐富產品類型，推動紅曲產業鏈向中下游延伸拓展。

紅曲酒是中國傳統名酒，風味獨特、香味濃郁。以福建屏湖紅生物科技有限公司為代表的古田紅曲企業積極參與紅曲酒國家標准制訂，入選首批福建省“福酒”公共品牌，榮獲國內國際酒類比賽大獎，讓紅曲酒在酒類市場中佔得一席之地。

技術人員在檢測紅曲酒。屏湖紅公司供圖

紅曲含有莫納可林K等生物活性成分，已被現代醫學証實具有調血脂、降膽固醇等功能。利用紅曲“藥食同源”的特性，古田紅曲企業在產品附加值上下功夫，推出紅曲醋、紅曲風味飲品、紅曲茶、紅曲片、紅曲酵素、紅曲代餐粉等產品，契合消費者對健康養生的需求。

加快紅曲系列健康產品的開發，離不開科技助力。近年來，古田縣加強與福建省紅曲微生物技術開發應用工程研究中心的科研合作，在古田紅曲生產菌種保藏保護、降脂功能紅曲菌種及生產工藝等領域取得較大進展。

古田縣有關負責人表示，古田紅曲產業已構建起從原料供應到多元產品加工的完整產業鏈，為支持紅曲企業投入精深加工領域，古田在創建全國首個省級紅曲食品小作坊集中加工區試點，推動11家紅曲小作坊“個轉企”的基礎上，將加快建設古田工業園區紅曲產業小微園，推進紅曲產業高質量發展。（龔鍵榮）

分享讓更多人看到