贵州黔窖酒业郭湘贵:“柔”和“爽”是白酒未来走向

2016年12月09日15:15  来源:中国网
 
原标题:贵州黔窖酒业郭湘贵:“柔”和“爽”是白酒未来走向

  郭湘贵是中国著名白酒专家、国家一级品酒师、高级酿酒师、国家级评酒委员、贵州黔窖酒业有限公司技术总监。在与郭总专访的两个小时中,话题一直没有离开过白酒,在谈到白酒的未来时,郭总显得意气风发,向我们介绍,贵州黔窖酒业有限公司旗下黔粱坊、醇井坊、行走天下、良心作证等白酒品牌早已在这方面进行改良,并受到广大消费者喜爱。郭总说:“柔”和“爽”是白酒未来走向,未来白酒口感也将随着时代而改变……

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  中国白酒是世界六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)。其历史悠久,工艺复杂,是由高粱、玉米、小麦、大米、糯米等粮食或其它果品发酵、蒸馏而成,其主要采用烧(蒸)工序,所以也叫烧酒。白酒的主要成分是乙醇和水,占总量的98%~99%。其余1%~2%为众多的微量有机化合物,也就是我们常说的风味物质,纯粮固态发酵酿造白酒的风味物质多达上千种,这些风味物质决定着白酒的口感与质量。

  以前,我们对白酒口感要求一定要入口有劲,回味长久。特别是在上个世纪八十年代前,当时老百姓还处于解决温饱之时,而白酒就象肉类一样,是一种生活“奢侈品”,一瓶白酒一碟花生米对于当时老百姓来说是一件很开心的事,入口有劲,回味长久的白酒喝着才过瘾。就象猪肉,当时肥肉比瘦肉更好卖一样。

  随着社会的发展,人民生活逐渐富裕,特别是上个世纪八九十年代及以后出生的人,现已慢慢成为白酒消费生力军,其生活水平与消费能力明显提高。随着老百姓消费水平的提高,其口感嗜好也在悄然发生改变。现在大家考虑的不再是有没有白酒喝,更多的是在考虑如何中午喝了晚上还能喝,而又不醉还很舒适的事情。所以在此情形下,白酒的风味也将随之而改变,“柔”和“爽”将会是未来白酒的走向。“入口柔”和“回味爽”也将会成为酒企即将面临的话题。

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  “入口柔”和“回味爽”对酒企来说要求更高,考验我们的不仅仅是勾兑技术,还包括整个白酒酿造过程,当然也包括酿酒所用的粮食。如白酒中的杂醇油,具有特殊的刺激性臭味,其含量过多会导致辛辣苦涩,对人体也有危害作用。且杂醇油在体内氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这也是造成白酒上头、口干的主要原因之一。另外醛类物质、酯酸平衡等也是需要重点关注的事情。

  社会在发展,白酒口感也将随着时代而改变,不变的是我们酿酒人的良心……

(责编:张湉、张子剑)

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