元宵节里的非遗传承：一碗百年元宵，吃出老福州团团圆圆的祈愿

钱嘉禾林东晓

2022年02月15日08:43 | 来源：人民网-福建频道

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耳聋伯元宵丸制作技艺非遗技艺传承人林英德正在煮元宵。人民网钱嘉禾摄

正月十五吃元宵，是我国由来已久的习俗。

好吃，有嚼劲，一碗6粒……在福建福州的坊巷老铺内，藏有这样一味元宵，老福州们一吃就是100多年。

它是福建省级非遗——耳聋伯元宵。这一碗元宵，包裹的不仅是一份美味，还有闽都文化的源远流长。

据耳聋伯元宵第三代传承人林英德介绍，这门手艺创始人是他的祖父林炳祥，生于清光绪年间。林炳祥曾挑着担子在福州台江苍霞一带的码头和街巷卖了30余载元宵。但是，直到林炳祥之子林桂芳接手这一行当，“耳聋伯”的名声才逐渐远播。

“父亲因年纪尚轻时就耳背，所以尽管店名叫‘桂芳元宵店’，但熟客都喊他‘耳聋伯’。”林英德回忆，其父林桂芳时常跟随闽剧戏班子“行走江湖”，在高朋满座的戏院中，上头唱着闽剧，下边卖着元宵，也就是福州话说的“卖戏坪下生意”。久而久之，“耳聋伯元宵店”的生意便红火起来。

百年来，福州沧桑变幻，但耳聋伯元宵的味道却早已扎根在老福州的心中。

据了解，林英德曾一度将店名注册为“英德元宵店”，但人们还是习惯称它为“耳聋伯元宵店”；到了2011年，第四代传承人林威正式接管“耳聋伯”，传统的磨浆和手工制作技艺经过摸索，采用了机械电磨并辅以物理降温，保证在口感不变的情况下，制作效率的全面提升。

这碗耳聋伯元宵究竟藏有什么奥秘，让老福州念念不忘？正月十四，在苍霞新城的“耳聋伯”老铺内，林英德边揉皮“炫技”边介绍，元宵皮由“湿米荠”制成，它以七分糯米、三分粳米混合后水浸一下，直至变成米浆，储于米袋中，压干成为“生荠”；其后，将部分“生荠”在开水中煮熟成“熟荠”。这样，生熟“荠”混和研揉，才能达到不干不软，又不粘手的效果。

“不仅皮要好，肉也要好，我们用的是新鲜的猪后腿肉。”正说着，林英德便将“荠”搓成小团，用右手的拇指与食指，旋转捏出小袋形，再将小筷夹上肉馅填入袋中，最后袋口对压再一折，这形似小木鱼的元宵丸就包成了。

“耳聋伯元宵的酱香味道，给人一种香而不腻、回味无穷的感觉”“我觉得皮很Q弹，口感嫩滑不粘齿，肉馅紧实，汤汁也很晶莹剔透”……元宵节前夕，“耳聋伯”老铺门前早已排起了长龙，来来往往的行人都等着端上一碗热乎乎的元宵。

每逢元宵佳节，老福州总爱找“耳聋伯”买些元宵丸。这小小的元宵，承载的情谊早已超过了“吃”，里面更藏着福州人对团圆的祈愿。