主持人：在您看来，“新闽菜”是怎么样的一种存在？它跟传统的闽菜相比，有哪些不同和突破？

傅乙晟：“新闽菜”不仅是一种美食，更是对闽地传统文化的传承和创新，展现了福建的地域特色和时代风貌。对我而言，传承传统和突破传统既是两个独立的体系，也可以在同一屋檐下成长。一方面要坚守福建本地菜里的文化，做到精、专、深、入，另一方面也要打开窗口，不断迎接新鲜的灵感，挑战创造力。

因此，“新闽菜”在深耕闽菜传统、还原古法技艺的基础上，从食材、烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境等方面皆与时俱进，将传统闽菜融入烹饪新理念，加速闽菜品牌“出圈”。

主持人：米其林指南最近首次发布了省级榜单，并且选择了福建作为首站，这对闽菜来说是个大喜事。您认为这对提升闽菜的文化影响力和市场认可度有哪些具体的积极作用？

傅乙晟：虽然说闽菜属于传统八大菜系之一，但是真正了解它的人并不多。而米其林指南拥有广泛的社会影响力，对于推介闽菜有着重要意义。自2016年起进入中国市场，这是米其林榜单首次以省为单位推出餐厅推荐榜单，成功带动闽菜“出海”发展。

这个榜单就像是一张名片，把闽菜的美好形象展示给了大家。同时，也是对福建地区餐饮水平的肯定，对福建餐饮市场有很大的提振作用。随着越来越多闽菜品牌走出福建，不仅有助于将闽菜文化带向五湖四海，也将助推福建餐饮品牌再上新台阶。

主持人：作为闽菜引领品牌，您认为闽菜品牌在走出福建，走向全国的过程中，有哪些关键因素？

傅乙晟：自创立宴遇这个品牌之初，我们就将引领闽菜走向全国作为我们企业经营的初心，成功上榜米其林，对宴遇来说是一种鼓舞。从我们的角度来看，让闽菜走出区域，被来自全国更多地区的人所接受和喜爱的关键并非昂贵食材的选用，而是利用传统的闽菜烹饪技法，研究和深挖全球优质食材特点，并从口味到文化进行极致化的现代表达。

在此基础上，品牌自身的内功修炼是支撑品牌走向全国，乃至全球化发展的“压舱石”。不仅要用高品质的在地食材，将闽地丰富而深厚的人文历史，以独特的闽地味觉新体验展现出来，还要从烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境等多方面诠释“新闽菜”内涵，持续提升环境、提升品质、提升服务。只有把自己提升到一定的高度才能被看见，让“闽味”香飘万里。

主持人：在宴遇·福建荟馆的众多菜肴中，您觉得哪一道更能代表“新闽菜”？它如何体现了您对“新闽菜”的创新追求？

傅乙晟：我觉得“宴遇佛跳墙”就挺能代表“新闽菜”的。汤纳百味，鲜活醇厚。闽菜的精髓，总结起来就在这八个字里。在闽菜中，我们非常讲究“制汤”，每一道菜的背后都有一个汤，或有汤汁的存在。而作为国宴名菜的佛跳墙展示了福建丰饶的属性及善烹山珍海味的菜系特征，是公认的“闽菜之首”。

传统佛跳墙以其选材奢华、烹饪复杂而闻名，而“宴遇佛跳墙”，在保留其精髓的基础上，从绿色环保和健康饮食的角度出发，放弃鱼翅这味食材。它不似传统佛跳墙汤底的浓稠，醇香四溢的汤香，浓而不腻的汤头，余韵中若有若无的黄酒香更是画龙点睛之笔，令这道传统名菜有了另一层鲜美的底蕴。

此外，“宴遇佛跳墙”还荣获“厦门餐饮十大名菜”称号，至今仍是我们家的“金字招牌”。

主持人：随着地方菜系在全国的推广越来越广泛，您对未来地方菜系的发展前景有何看法？

傅乙晟：我认为随着消费者餐饮消费需求的升级，地方菜系的全国化和全球化发展已经是大势所趋。地方菜系餐饮品牌需要做到“传承不守旧，创新不忘本”，才能走得更远。

闽菜其实很多菜品上过国宴，只是它这么多年沉寂了，一直没有人去包装、去挖掘它。闽菜有很多可入菜的优质食材和众多可挖掘的传统做法。我认为在保持闽菜特色的同时，可以大胆创新，用福建的烹饪手法，制作全国乃至国外的优质食材，也可以用国外先进的烹饪理念，再结合福建食材进行创作，让地方菜系的传统风味与在地文化和饮食偏好更好融合。

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