專訪“新閩菜”代表傅乙晟:以“食”為橋 助力閩菜“飄香”全國
米其林首次在福建發布省級美食指南,閩菜由此備受矚目。那麼,“新閩菜”將如何走出本土,讓“閩味”香飄四海?為此,人民網福建頻道專訪了宴遇餐飲集團創始人傅乙晟。
主持人:在您看來,“新閩菜”是怎麼樣的一種存在?它跟傳統的閩菜相比,有哪些不同和突破?
傅乙晟:“新閩菜”不僅是一種美食,更是對閩地傳統文化的傳承和創新,展現了福建的地域特色和時代風貌。對我而言,傳承傳統和突破傳統既是兩個獨立的體系,也可以在同一屋檐下成長。一方面要堅守福建本地菜裡的文化,做到精、專、深、入,另一方面也要打開窗口,不斷迎接新鮮的靈感,挑戰創造力。
因此,“新閩菜”在深耕閩菜傳統、還原古法技藝的基礎上,從食材、烹飪技藝、菜品呈現、餐飲文化、餐廳環境等方面皆與時俱進,將傳統閩菜融入烹飪新理念,加速閩菜品牌“出圈”。
主持人:米其林指南最近首次發布了省級榜單,並且選擇了福建作為首站,這對閩菜來說是個大喜事。您認為這對提升閩菜的文化影響力和市場認可度有哪些具體的積極作用?
傅乙晟:雖然說閩菜屬於傳統八大菜系之一,但是真正了解它的人並不多。而米其林指南擁有廣泛的社會影響力,對於推介閩菜有著重要意義。自2016年起進入中國市場,這是米其林榜單首次以省為單位推出餐廳推薦榜單,成功帶動閩菜“出海”發展。
這個榜單就像是一張名片,把閩菜的美好形象展示給了大家。同時,也是對福建地區餐飲水平的肯定,對福建餐飲市場有很大的提振作用。隨著越來越多閩菜品牌走出福建,不僅有助於將閩菜文化帶向五湖四海,也將助推福建餐飲品牌再上新台階。
主持人:作為閩菜引領品牌,您認為閩菜品牌在走出福建,走向全國的過程中,有哪些關鍵因素?
傅乙晟:自創立宴遇這個品牌之初,我們就將引領閩菜走向全國作為我們企業經營的初心,成功上榜米其林,對宴遇來說是一種鼓舞。從我們的角度來看,讓閩菜走出區域,被來自全國更多地區的人所接受和喜愛的關鍵並非昂貴食材的選用,而是利用傳統的閩菜烹飪技法,研究和深挖全球優質食材特點,並從口味到文化進行極致化的現代表達。
在此基礎上,品牌自身的內功修煉是支撐品牌走向全國,乃至全球化發展的“壓艙石”。不僅要用高品質的在地食材,將閩地豐富而深厚的人文歷史,以獨特的閩地味覺新體驗展現出來,還要從烹飪技藝、菜品呈現、餐飲文化、餐廳環境等多方面詮釋“新閩菜”內涵,持續提升環境、提升品質、提升服務。隻有把自己提升到一定的高度才能被看見,讓“閩味”香飄萬裡。
主持人:在宴遇·福建薈館的眾多菜肴中,您覺得哪一道更能代表“新閩菜”?它如何體現了您對“新閩菜”的創新追求?
傅乙晟:我覺得“宴遇佛跳牆”就挺能代表“新閩菜”的。湯納百味,鮮活醇厚。閩菜的精髓,總結起來就在這八個字裡。在閩菜中,我們非常講究“制湯”,每一道菜的背后都有一個湯,或有湯汁的存在。而作為國宴名菜的佛跳牆展示了福建豐饒的屬性及善烹山珍海味的菜系特征,是公認的“閩菜之首”。
傳統佛跳牆以其選材奢華、烹飪復雜而聞名,而“宴遇佛跳牆”,在保留其精髓的基礎上,從綠色環保和健康飲食的角度出發,放棄魚翅這味食材。它不似傳統佛跳牆湯底的濃稠,醇香四溢的湯香,濃而不膩的湯頭,余韻中若有若無的黃酒香更是畫龍點睛之筆,令這道傳統名菜有了另一層鮮美的底蘊。
此外,“宴遇佛跳牆”還榮獲“廈門餐飲十大名菜”稱號,至今仍是我們家的“金字招牌”。
主持人:隨著地方菜系在全國的推廣越來越廣泛,您對未來地方菜系的發展前景有何看法?
傅乙晟:我認為隨著消費者餐飲消費需求的升級,地方菜系的全國化和全球化發展已經是大勢所趨。地方菜系餐飲品牌需要做到“傳承不守舊,創新不忘本”,才能走得更遠。
閩菜其實很多菜品上過國宴,只是它這麼多年沉寂了,一直沒有人去包裝、去挖掘它。閩菜有很多可入菜的優質食材和眾多可挖掘的傳統做法。我認為在保持閩菜特色的同時,可以大膽創新,用福建的烹飪手法,制作全國乃至國外的優質食材,也可以用國外先進的烹飪理念,再結合福建食材進行創作,讓地方菜系的傳統風味與在地文化和飲食偏好更好融合。
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