福州茉莉花茶制作技艺

茉莉花茶是用鲜茉莉花和绿茶茶坯混合窨制而成的茶品种，它不同于一般的直接以花作为浸泡物的花草茶，而是窨制后将花剔除只保留茶。所谓的“窨制”，即薰制。因此，成品茉莉花茶见茶不见花，茶中却有茉莉香。2014年11月，花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

千余年来备受喜爱

福州是茉莉花茶的发源地。史料显示，福州茉莉花茶在北宋已有雏形，南宋出现记载，明朝窨茶技艺逐渐成熟，清朝后期变得兴旺。它曾经进贡出口，广受喜爱。外交部茉莉花茶礼茶均由福州生产。不少历史名人都喜欢喝福州茉莉花茶。

清朝慈溪太后冬季喝福州茉莉花茶，特用黄釉“万寿无疆”瓷盖碗。长乐籍著名作家冰心于《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》一文中写道，喜饮茉莉花茶，是她的家传。老舍则习惯边饮茶边写作，他最喜喝的花茶，是茉莉花茶中的香片。

福州市农业局有关人士对笔者说，茉莉花是外来的，茶叶是本土的，西方与东方在这味茶里，实现了千年的融合。福州茉莉花茶不仅是城市与农业协同发展的证明，也是海洋文明和农耕文明结合的体现、海上丝绸之路的见证。

烈日当头摘茉莉

福州茉莉花茶“茶引花香，花益茶味”，花的好坏直接影响到茶的品质。2017年8月的榕城，迎来了全年最热的“三伏天”，正是茉莉花的开花盛季。

笔者来到帝封江湿地茉莉花基地：乌龙江波光粼粼、五虎山林木葱茏；江畔山下，数百亩茉莉花的花蕾灿若繁星，几十位采花女穿行在花丛间。用于制茶的茉莉花要求已开的花不能摘，未开的花需要判断能否在当晚开放。这些采花女大多来自贵州等外省农村，每年如候鸟般，来基地劳作两三个月后又离开。她们头戴尖顶斗笠，斗笠下用方巾铺垫，穿长袖衬衫或佩戴袖套以防晒。伏天烈日当头，煞是辛苦。

茉莉花蕾的采摘，时间上要求在10点至17点进行，以14点至17点采摘为最佳。省级非遗代表性传承人王德星介绍，这是因为10点之前露水未消，花的水分含量过高，花香受影响，而供大量窨制时，为了给收花和运送留出时间，采摘时间也不宜过迟。上等的福州茉莉花茶，必须选用福州本地种植，并在“伏天”采摘的茉莉花。茉莉花当日现采，雨天的茉莉不能用。所以，在茉莉花的花季，制茶人最大的祈盼就是“天公作美不下雨”。

陈成忠花茶制作技艺“筛花”

茉莉花茶熬夜制

“茶”字拆开，就是人在草木间。这正勾绘出“茶人”的生活。国家非遗代表性传承人陈成忠告诉笔者，福州茉莉花茶的传统窨制方法为纯手工，首先需要加工茶坯。茶叶大多采用绿毛茶，先装入布袋，制茶人穿特制的鞋进行“蹚踩”去梗，再用多种手法将轻飘低次的茶叶筛簸离。之后进行烘干、摊凉。

接下来是处理花蕾。制茶人每年夏天的晚上都在熬夜，因为茉莉花只在晚上开放。在茉莉花种植基地，枝头上的茉莉花蕾并不很香。待挑选采摘后用箩筐或网兜装好，鲜花在运送中由于叠压，内部的温度会自行升高。或须再经加热养护，到了晚上，花骨朵儿不约而同竞相绽放，屋子里便充盈了浓郁的茉莉香气。

窨制步骤最为核心。制茶人按各窨次的配花比例和堆高要求将茶与花拌和堆放，让茶叶充分地吸收花香。次日凌晨，如窨堆温度达到要求，就进行手翻“通花”散热。降温收堆后，再用不同的网筛“起花”，将花蕾去除。分离后的茶叶湿坯根据需要转入烘焙，等待下一轮窨制。烘焙一般使用福州传统的竹编工具，用优质木炭生火。

操作细节各有诀窍

窨制技艺基本操作步骤有一定的规范，但是在对具体细节的把控上，不同的制茶人凭借师傅的教导和自身的经验，做法或有差异。省级非遗代表性传承人林乃荣对笔者说，他发现，用同一批原料，在花瓣绽开角度至130度的时候窨制，花的吸香能力最好，制出的花茶口感也最佳。

为了不影响花蕾开放，即便是酷暑，制茶车间也不开空调或风扇。根据当日气温、花的成熟度等差异，茶人需对茶叶堆温、窨堆温度、茶叶摊凉温度等进行具体测量，以适时转入下一道处理环节。

等级越高的茉莉花茶，选用的茶、花原料越精良，循环窨制的次数或所用茉莉的总花量也越多。每次窨制间隔2日至3日，如果“九窨”制作，头尾则至少需要近一个月。这期间若碰上连绵阴雨，时间则会拖得更长。

技艺传承促复兴

福州茉莉花茶产业正在复兴。

为了更好地推进福州茉莉花茶传统窨制技艺的传承，近年来，福州市委、市政府出台了一系列保护和促发展政策，行业协会也参与组织了不少资格评比和认证活动。而由市政府筹建、福州茶厂负责文化陈设的“福州茉莉花茶主题馆”也在金鸡山山顶开业。

福州茶厂被称为现代茉莉花茶窨制技艺的“黄埔军校”，这家1949年由福州108家民营茶企合并而成的国营茶厂，聚集了当时福州最知名的制茶技艺骨干，师带徒、徒胜师，培养了很多制茶人才。其主营产品就是福州茉莉花茶。（图文由福州市文旅局提供）