最近，網絡上一種懷舊食品成了“網紅”，就是小時候學校門口放學來擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“澱粉腸”，那是曾經童年的味道，並且要“越澱粉越好，但凡有一點肉都不愛吃”，甚至在知名視頻網站B站上還掀起了“復制澱粉腸”的原創視頻熱潮。大家喜歡“澱粉腸”軟嫩的口感，但其實言下之意還是覺得火腿腸是“垃圾食品”。

很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是澱粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿腸真的有大家說的那麼不堪嗎？

火腿腸、午餐肉都是澱粉？

肉才是主要原材料

按照我國國標規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，通常都是用豬肉為原料，按一定配比加入澱粉和香辛料等加工制成。

從標准要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬於肉制品，主要原料依然是肉。不過，火腿腸可以用其它肉，而午餐肉隻能用豬肉。

很多人說現在也看到有加了雞肉的午餐肉。這個其實也是正常的。按照最新的國際標准，午餐肉確實可以用豬肉和禽肉。

午餐肉屬於舶來詞匯。我國其實把午餐肉叫做“豬肉糜類罐頭”來管理。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統午餐肉的概念分類管理的。但企業也可以通過備案的形式做成其他的產品，比如叫“雞肉午餐肉”（只是假設，不知道具體會叫什麼）。只是叫法不同，便於管理罷了，並不影響食用。

火腿腸和午餐肉裡都會有一些澱粉，這跟加工工藝有關。加入適量澱粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的澱粉和肉、水分結合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那麼，火腿腸和午餐肉中有多少澱粉呢？根據我國國標，火腿腸中蛋白質含量不低於10%，澱粉最多不超過10%﹔而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%，澱粉的量最多也不超過7%。

根據國標，火腿腸的澱粉最多也不超過10%。有些長著火腿腸樣子的腸，按國標來看並不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，澱粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞澱粉的。

預包裝食品背標的配料表，是根據添加量佔比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款“澱粉腸”，配料表裡佔第一位的都是肉（通常是雞肉），澱粉排在肉后面。所以就算是“澱粉腸”，也是肉＞澱粉的，想實現“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想，可以說是很難實現了。

至於有些網友說的“火腿腸顏色越粉，澱粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會紅﹔另外，顏色也很容易通過色素來改變。所以，不能從火腿腸顏色來判斷澱粉含量。

添加劑多？都是防腐劑？

國標對亞硝酸鹽的量限制很嚴格

除了澱粉，說起午餐肉、火腿腸，很多人還會覺得“防腐劑多，沒有營養”。

從理論上來說，火腿腸隻要用肉和鹽就能制作，不過，在實際生產中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。

考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會加入適當添加劑。

其中大家最擔心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實，我國肉類食品標准中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≦30mg/kg），並不能隨便加。

而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒杆菌的生長，防止產生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產生了肉毒素，那可是要人命的。

因此，隻要是正規廠家的合格產品，並不用擔心安全性。我們反復強調大家買東西一定要是正規廠家的合格產品！不要買小作坊和渠道不明的產品，安全性得不到保証（出事了也不好維權）。

“沒有垃圾食品，隻有垃圾吃法”

相比“澱粉腸”，更應少吃油炸食品

從營養學角度來看，食物本身並沒有“垃圾”和“健康”之分，營養學界還是強調“沒有垃圾食品，隻有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養、健康，關鍵在於食物搭配是否合理。

而且，垃圾食品的說法也並不科學。網上流傳的所謂“世界衛生組織（WHO）公布全球十大垃圾食品名單”並不屬實，世衛組織自己也辟謠過，從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。

食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品，隻要能為人體提供某些營養成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營養啊！

作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質，也有不少的維生素、礦物質等營養，並不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們是可以作為很好的蛋白質來源的。

另外，火腿腸和午餐肉還易於保存和食用方便，對於物流落后地區、外出遠行，還有在水災、地震等受災的人們來說，它們可是能發揮很大的優勢呢。

當然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。

還需要提醒一點的是，現在很多人為了復刻“路邊攤烤腸”，主要制作方式是將火腿腸油炸，相比“澱粉腸”，少吃油炸食品才是更應該注意的。

總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要敞開肚子毫無節制地吃。平時還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保証健康需要了。

文/阮光鋒（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）

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