福州茉莉花茶制作技藝

茉莉花茶是用鮮茉莉花和綠茶茶坯混合窨制而成的茶品種，它不同於一般的直接以花作為浸泡物的花草茶，而是窨制后將花剔除隻保留茶。所謂的“窨制”，即薰制。因此，成品茉莉花茶見茶不見花，茶中卻有茉莉香。2014年11月，花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

千余年來備受喜愛

福州是茉莉花茶的發源地。史料顯示，福州茉莉花茶在北宋已有雛形，南宋出現記載，明朝窨茶技藝逐漸成熟，清朝后期變得興旺。它曾經進貢出口，廣受喜愛。外交部茉莉花茶禮茶均由福州生產。不少歷史名人都喜歡喝福州茉莉花茶。

清朝慈溪太后冬季喝福州茉莉花茶，特用黃釉“萬壽無疆”瓷蓋碗。長樂籍著名作家冰心於《茶的故鄉和我故鄉的茉莉花茶》一文中寫道，喜飲茉莉花茶，是她的家傳。老舍則習慣邊飲茶邊寫作，他最喜喝的花茶，是茉莉花茶中的香片。

福州市農業局有關人士對筆者說，茉莉花是外來的，茶葉是本土的，西方與東方在這味茶裡，實現了千年的融合。福州茉莉花茶不僅是城市與農業協同發展的証明，也是海洋文明和農耕文明結合的體現、海上絲綢之路的見証。

烈日當頭摘茉莉

福州茉莉花茶“茶引花香，花益茶味”，花的好壞直接影響到茶的品質。2017年8月的榕城，迎來了全年最熱的“三伏天”，正是茉莉花的開花盛季。

筆者來到帝封江濕地茉莉花基地：烏龍江波光粼粼、五虎山林木蔥蘢﹔江畔山下，數百畝茉莉花的花蕾燦若繁星，幾十位採花女穿行在花叢間。用於制茶的茉莉花要求已開的花不能摘，未開的花需要判斷能否在當晚開放。這些採花女大多來自貴州等外省農村，每年如候鳥般，來基地勞作兩三個月后又離開。她們頭戴尖頂斗笠，斗笠下用方巾鋪墊，穿長袖襯衫或佩戴袖套以防晒。伏天烈日當頭，煞是辛苦。

茉莉花蕾的採摘，時間上要求在10點至17點進行，以14點至17點採摘為最佳。省級非遺代表性傳承人王德星介紹，這是因為10點之前露水未消，花的水分含量過高，花香受影響，而供大量窨制時，為了給收花和運送留出時間，採摘時間也不宜過遲。上等的福州茉莉花茶，必須選用福州本地種植，並在“伏天”採摘的茉莉花。茉莉花當日現採，雨天的茉莉不能用。所以，在茉莉花的花季，制茶人最大的祈盼就是“天公作美不下雨”。

陳成忠花茶制作技藝“篩花”

茉莉花茶熬夜制

“茶”字拆開，就是人在草木間。這正勾繪出“茶人”的生活。國家非遺代表性傳承人陳成忠告訴筆者，福州茉莉花茶的傳統窨制方法為純手工，首先需要加工茶坯。茶葉大多採用綠毛茶，先裝入布袋，制茶人穿特制的鞋進行“蹚踩”去梗，再用多種手法將輕飄低次的茶葉篩簸離。之后進行烘干、攤涼。

接下來是處理花蕾。制茶人每年夏天的晚上都在熬夜，因為茉莉花隻在晚上開放。在茉莉花種植基地，枝頭上的茉莉花蕾並不很香。待挑選採摘后用籮筐或網兜裝好，鮮花在運送中由於疊壓，內部的溫度會自行升高。或須再經加熱養護，到了晚上，花骨朵兒不約而同競相綻放，屋子裡便充盈了濃郁的茉莉香氣。

窨制步驟最為核心。制茶人按各窨次的配花比例和堆高要求將茶與花拌和堆放，讓茶葉充分地吸收花香。次日凌晨，如窨堆溫度達到要求，就進行手翻“通花”散熱。降溫收堆后，再用不同的網篩“起花”，將花蕾去除。分離后的茶葉濕坯根據需要轉入烘焙，等待下一輪窨制。烘焙一般使用福州傳統的竹編工具，用優質木炭生火。

操作細節各有訣竅

窨制技藝基本操作步驟有一定的規范，但是在對具體細節的把控上，不同的制茶人憑借師傅的教導和自身的經驗，做法或有差異。省級非遺代表性傳承人林乃榮對筆者說，他發現，用同一批原料，在花瓣綻開角度至130度的時候窨制，花的吸香能力最好，制出的花茶口感也最佳。

為了不影響花蕾開放，即便是酷暑，制茶車間也不開空調或風扇。根據當日氣溫、花的成熟度等差異，茶人需對茶葉堆溫、窨堆溫度、茶葉攤涼溫度等進行具體測量，以適時轉入下一道處理環節。

等級越高的茉莉花茶，選用的茶、花原料越精良，循環窨制的次數或所用茉莉的總花量也越多。每次窨制間隔2日至3日，如果“九窨”制作，頭尾則至少需要近一個月。這期間若碰上連綿陰雨，時間則會拖得更長。

技藝傳承促復興

福州茉莉花茶產業正在復興。

為了更好地推進福州茉莉花茶傳統窨制技藝的傳承，近年來，福州市委、市政府出台了一系列保護和促發展政策，行業協會也參與組織了不少資格評比和認証活動。而由市政府籌建、福州茶廠負責文化陳設的“福州茉莉花茶主題館”也在金雞山山頂開業。

福州茶廠被稱為現代茉莉花茶窨制技藝的“黃埔軍校”，這家1949年由福州108家民營茶企合並而成的國營茶廠，聚集了當時福州最知名的制茶技藝骨干，師帶徒、徒勝師，培養了很多制茶人才。其主營產品就是福州茉莉花茶。（圖文由福州市文旅局提供）