工業化領軍 閩派美食香溢四海

　　餐飲業是我國國民經濟中增長速度最快的行業之一，過去30年，全行業產值年均增長18.6%，增速遠遠超過GDP和人均國民收入的增長。2019年，福建省食品工業以佔全國工業6.2%的資產，創造了8.7%的營業收入，完成了10.8%的利潤總額，福建規模以上食品工業企業2372家，實現主營業務收入達6648.9億元，位居全國第五位。福建食品工業協會副秘書長蔡淑坤評價說，這樣的成績背后，福建積極打造“工業美食廚房”功不可沒。

　　在人們對美食的要求越來越高的當下，生活節奏的加快卻限制了人們烹制美食的精力。中國工程院院士孫寶國認為，食品加工制作方式正在從家庭廚房制作向社會專業制作轉變，實現傳統食品工業化、現代化生產是大勢所趨。省政府大力支持並積極推動中式菜肴（閩菜）的發展，省商務廳印發《關於推動閩菜“走出去”的指導意見》，福建食品企業家用工業的標准化理念，加工制作具有地域特色的傳統食品，專注打造“工業美食廚房”，鋪就了福建中式菜肴的問鼎之路。

　　亞明：從線下發兵線上

　　“今年新冠肺炎疫情期間，操作簡單、價格親民的速凍中式菜肴，讓我們一家平添了不少樂趣。”家住福州市台江區的市民陳萬可說。疫情期間，作為福建首家生產速凍中式菜肴的企業，福建省亞明食品有限公司的生意可以用火爆來形容，許多像陳萬可這樣的普通市民成了它的忠實擁躉。

　　亞明食品的董事長吳其明回憶，2002年非典時期，他在莆田一家酒店當大廚，生意蕭條，但很多不會做美食卻想吃的食客，千方百計邀請吳其明到家幫廚。2003年，瞄准商機的吳其明決定投資辦廠，以工業化的形式傳揚閩菜傳統美食工藝。

　　一路走來，吳其明生意越做越紅火，培育出一家專業從事中式菜肴標准化研發、生產、銷售的企業，研發出近10個系列50多個品種的酒店速凍菜肴，夢8金牌骨、亞明豬頸肉等主營產品廣受青睞，是中國《預制包裝菜肴》團體標准執筆單位、中國《冷凍冷藏食品術語與分類》團體標准起草單位，榮獲知識產權200多項，是福建省中式菜肴標准化生產標杆企業。

　　今年的新冠肺炎疫情，讓吳其明看到了更廣闊的商機。他說，這次疫情對消費者的飲食觀念、習慣及行為方式都會有長遠的影響。採用標准化方式生產的中式菜肴具有安全、營養、美味、方便、實惠的特點，從今年的銷售情況來看，速凍中式菜肴已經得到消費者的充分認可。

　　目前，亞明公司正在著手建造萬噸智能冷庫，重兵布局線上交易，致力於提升冷鏈倉儲物流配送能力，實現冷鏈物流全覆蓋。今后，福建主要城市的消費者，在亞明食品的網店線上交易，均可實現冷鏈物流次日送達。

　　聚春園：科技坐鎮 生產標杆

　　走進位於連江縣浦口鎮的福州聚春園食品股份有限公司，工人們忙得不可開交。“今年前三季度，我們的營收同比增長33%。”公司生產研發總監劉陽玉說。

　　對於中式菜肴工業化生產的發展前景，劉陽玉認為核心是在傳承中創新。他說，以福州聚春園公司的主打產品“佛跳牆”為例，它是閩菜的首席代表，是福州特色閩都餐飲文化的一大象征。用傳統工藝制作“佛跳牆”費時費力，從食材的泡發、制湯、烹制到出品要耗時8天左右。

　　“聚春園佛跳牆制作技藝”是福建省唯一列入國家級非物質文化遺產的烹飪技藝，其制作過程食材用量用料精准到克，十分適合標准化生產。因此，2010年，聚春園集團研究制定了《聚春園佛跳牆制作標准》，從原料、配方、工藝、器皿、包裝、典故解說等方面進行量化和規范，為工業化生產奠定了堅實的基礎。

　　速凍“佛跳牆”在制作過程中，遵循嚴格的工藝標准，用“電子鼻”、“電子舌”、紅外光譜對菜肴的色、香、味、形進行檢測，以此確保美食的最佳口感，規避了傳統美食靠經驗來烹制的弊端，使美食有了工業化標准。

　　2015年，聚春園連江大型食品加工廠6.5萬平方米的生產基地建成投產，已研發生產佛跳牆、福壽全、壇燒八味等佛跳牆系列產品，並通過了ISO9001質量管理體系、HACCP食品管理體系、兩化融合管理體系以及安全生產標准化體系等認証，產品榮獲“福建省改革開放四十年單項產品冠軍獎”，企業獲評“福建省佛跳牆生產標杆企業”。

　　今年初，聚春園又研發出“常溫佛跳牆”“低脂肪常溫年糕”“低脂肪低糖常溫芋泥”。這些新產品綜合應用了超聲波聯合微波真空油炸輔助泡發技術、生物酶解、復合預腌制和蛋白乳液微凝膠等技術，大大提高了品質。產品一經推出，就受到了消費者的交口稱贊。

　　伍氏：進軍“一帶一路”

　　隨著城鎮居民收入的持續增長，餐飲業呈現出快速增長勢頭。泉州市伍氏(中國)有限公司董事長伍維民從中發現了商機，毅然投身餐飲。創業之初，他就致力於以標准化打造美食。

　　伍維民說，餐飲產業是民生產業。讓消費者吃出享受、吃出健康，需要標准，有了標准，食品才能安全、營養、美味。因此，他從採用“前店后廠”的經營模式，到規模化的“中央廚房”，既而發展成“中央工廠”，直至中餐智能化“食品工業4.0”，一步步打造出“伍氏餐飲標准”。

　　2006年，伍氏企業成為福建首家通過HACCP管理體系認証的餐飲企業，不但食品安全有了嚴格的控制體系和保障，還擁有了產品通行全球的“護照”。隨著門店越開越多，為了確保品質，伍維民通過打造“中央廚房”來提高食品生產的標准化、工業化程度，並通過嚴格的管控手段保証了產品的品質和衛生標准的一致性。

　　2011年，伍維民在中央廚房的基礎上，建立了中央工廠。伍氏投資1.4億元的中央廚房工廠，可日產12萬份膳食，相當於120家大型正規食堂的供應量。今年新冠肺炎疫情期間，伍氏的當家產品解決了眾多企業“上班族”的吃飯難問題。

　　隨著“一帶一路”倡議的日益深入人心，伍維民看到中餐在國際上的巨大商機。他多次考察歐美市場,並最終與一家英國屠宰場達成戰略合作關系，致力於解決中餐原料在國際採購、轉運方面的煩瑣程序和高昂成本的問題，相當於在“一帶一路”建立了自己的“貨倉”。“未來，我們希望能將中餐標准化推向世界。”