一平一抖 花茶飄香（工匠絕活）

【絕活看點】

好的茉莉花茶制作需要100多道工序，其中窨制工藝可以用7個字概括——“平抖蹚拜烘窨提”。自幼跟著父親學習制茶工藝的傅天龍，至今已制作茉莉花茶近40年﹔作為福建省非物質文化遺產項目代表性傳承人，他將其作為鑽研一生的事業。

還沒走進傅天龍的制茶間，一陣清香便扑鼻而來……用竹制多孔茶篩將茉莉花一平、一抖，反復操作，篩去還未綻放的花骨朵，將留下的茉莉花輕輕撒落在已制好的茶坯上，然后把手伸進堆積的茶坯底部，將茶與花一同向上托起，細長的茶坯從茉莉花叢中“掙脫”出來，又和茉莉花一同從指縫間滑落……同樣的動作在傅天龍（見圖）的手指間不停地重復，直至茉莉花與茶均勻拼合在一起，然后將其輕輕放入窨床（用木板制成的長1.8米、寬1.2米、高30厘米的窨制模具）之中，撒上薄薄一層茶坯進行蓋面。接下來便是耐心等待12個小時。

“茶花拼合，最講究力度。既不能太重以防傷花，又不能太輕以確保花茶充分接觸。”傅天龍說。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……這些微量的控制都藏在嫻熟的動作中。傅天龍伸手便可感知茶與花的溫度和濕度，把控花與茶的比例和堆放的高度。

好的茉莉花茶，要歷經半年的錘煉。初春時節，踏著朝霞採摘的茶青，在經過涼青、殺青、揉捻、烘焙等工序后，需靜靜等待夏日裡頂著烈日採摘的茉莉花的融入。傅天龍說，制作茉莉花茶前后需經過100多道工序，其中窨制工藝最為關鍵。

“窨制花茶七條椅，平抖蹚拜烘窨提。”傅天龍介紹：以竹制多孔茶篩旋轉進行平面圓篩，為平﹔以竹制多孔茶篩由右高向左低進行左右震動抖篩，為抖﹔用布制口袋通過腳的來回斜度蹚下進行改型切斷，為蹚﹔雙手扶竹制簸箕上下拜撥，通過風力去除細小雜質，為拜﹔用竹制的焙籠，以木炭生火進行干燥烘焙，為烘﹔將茶與花按比例進行拼合、靜置，使茉莉花吐香、茶坯吸香，為窨﹔以少量精品花與經過窨制后的茶再進行拼合、靜置，以增強香氣鮮靈度，為提。

傅天龍說，看茶下花，是茉莉花茶制茶師的基本功夫。“有些茶坯的吸香率高，譬如單芽茶，下花量就多一些﹔吸香率低，就少一些。”眼觀、手觸、鼻嗅……僅憑這幾個動作，傅天龍便對窨的次數、花的用量了然於心。茶花拼合時，兩手在花茶間不停穿梭，憑借觸覺感知溫度和濕度，傅天龍便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度，要保証花茶12小時內的溫度不可過高，若溫度偏高，則要及時通花。”

傅天龍第一次系統接觸茉莉花茶的制作，是在13歲那年。“那時條件很簡陋，家裡能用上的工具隻有籮筐、簸箕和灶台。” 因為沒有窨床，茶花拼合后，父親便隻能將花茶放在簸箕和籮筐中靜置。“為避免溫度過高，父親每隔一段時間就得去看看，進行通花。”烘焙時能用的也隻有煮飯的灶台。烘茶不能起煙，每次烘焙時，父親總要先用木柴起火，燒旺至木炭，然后滅掉明火。烘焙過程要保持恆溫，這就需要根據溫度慢慢添加木炭。昏暗的燈光下，父親常常在灶台前一忙就是四五個小時。

傅天龍說，傳統的茉莉花茶主要是茉莉花與綠茶的結合。如今，如何通過傳統窨制工藝實現茉莉花與紅茶、白茶等其他茶種的巧妙結合，成為傅天龍新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一輩子去潛心鑽研。”說著，傅天龍沏上一壺茉莉花茶。湊近一聞，茉莉花香沁人心脾﹔喝上一口，茶的醇厚帶著花的甘甜，仿佛置身細雨朦朧的初春，但又不乏夏日的亮麗清爽，兩個季節在唇齒間奇妙相遇……

《人民日報》（ 2020年11月09日 第 11 版）