元宵節裡的非遺傳承：一碗百年元宵，吃出老福州團團圓圓的祈願

錢嘉禾林東曉

2022年02月15日08:43 | 來源：人民網-福建頻道

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耳聾伯元宵丸制作技藝非遺技藝傳承人林英德正在煮元宵。人民網錢嘉禾攝

正月十五吃元宵，是我國由來已久的習俗。

好吃，有嚼勁，一碗6粒……在福建福州的坊巷老鋪內，藏有這樣一味元宵，老福州們一吃就是100多年。

它是福建省級非遺——耳聾伯元宵。這一碗元宵，包裹的不僅是一份美味，還有閩都文化的源遠流長。

據耳聾伯元宵第三代傳承人林英德介紹，這門手藝創始人是他的祖父林炳祥，生於清光緒年間。林炳祥曾挑著擔子在福州台江蒼霞一帶的碼頭和街巷賣了30余載元宵。但是，直到林炳祥之子林桂芳接手這一行當，“耳聾伯”的名聲才逐漸遠播。

“父親因年紀尚輕時就耳背，所以盡管店名叫‘桂芳元宵店’，但熟客都喊他‘耳聾伯’。”林英德回憶，其父林桂芳時常跟隨閩劇戲班子“行走江湖”，在高朋滿座的戲院中，上頭唱著閩劇，下邊賣著元宵，也就是福州話說的“賣戲坪下生意”。久而久之，“耳聾伯元宵店”的生意便紅火起來。

百年來，福州滄桑變幻，但耳聾伯元宵的味道卻早已扎根在老福州的心中。

據了解，林英德曾一度將店名注冊為“英德元宵店”，但人們還是習慣稱它為“耳聾伯元宵店”﹔到了2011年，第四代傳承人林威正式接管“耳聾伯”，傳統的磨漿和手工制作技藝經過摸索，採用了機械電磨並輔以物理降溫，保証在口感不變的情況下，制作效率的全面提升。

這碗耳聾伯元宵究竟藏有什麼奧秘，讓老福州念念不忘？正月十四，在蒼霞新城的“耳聾伯”老鋪內，林英德邊揉皮“炫技”邊介紹，元宵皮由“濕米薺”制成，它以七分糯米、三分粳米混合后水浸一下，直至變成米漿，儲於米袋中，壓干成為“生薺”﹔其后，將部分“生薺”在開水中煮熟成“熟薺”。這樣，生熟“薺”混和研揉，才能達到不干不軟，又不粘手的效果。

“不僅皮要好，肉也要好，我們用的是新鮮的豬后腿肉。”正說著，林英德便將“薺”搓成小團，用右手的拇指與食指，旋轉捏出小袋形，再將小筷夾上肉餡填入袋中，最后袋口對壓再一折，這形似小木魚的元宵丸就包成了。

“耳聾伯元宵的醬香味道，給人一種香而不膩、回味無窮的感覺”“我覺得皮很Q彈，口感嫩滑不粘齒，肉餡緊實，湯汁也很晶瑩剔透”……元宵節前夕，“耳聾伯”老鋪門前早已排起了長龍，來來往往的行人都等著端上一碗熱乎乎的元宵。

每逢元宵佳節，老福州總愛找“耳聾伯”買些元宵丸。這小小的元宵，承載的情誼早已超過了“吃”，裡面更藏著福州人對團圓的祈願。