“短保”糕點出廠前“體檢”咋做？標准來了

　　近年來，基本不添加防腐劑、保質期僅為3天至5天，甚至24小時的糕點、面包類產品成為消費熱門。作為短保質期食品，其“無添加劑”“新鮮”“口感好”的賣點，備受市場青睞。

　　不使用添加劑還要保存風味，“短保”食品無論是生產、物流還是銷售、食用，各環節對食品安全的要求都更高。對生產企業而言，如何才能將產品的風險系數降到最低，最大程度地保証消費者的食用安全？除了在原料採購、場所環境、人員健康、設備清潔、生產過程等環節加強管控外，昨日，市市場監管局發布消息稱，由廈門市食品安全工作聯合會正式發布實施的《短保質期糕點出廠檢驗和留樣技術規范》團體標准，為“短保”食品質量再上一道“安全鎖”。

　　廈門集項食品有限公司面包、糕點制作現場。

　　問題：產品檢測留樣規定籠統企業操作“無據可依”

　　廈門市市場監管局食品生產處相關負責人告訴記者，今年初，他們在巡查走訪轄區部分糕點生產企業時，發現目前面包和糕點類產品多樣化、個性化，但現有規范和標准對產品出廠檢驗、留樣的規定語焉不詳，隻有一些原則性的條款，導致企業在具體操作時無據可依。

　　廈門集項食品有限公司是一家主營糕點、面包制造的食品生產企業。企業廠長鐘樊華介紹，對“短保”食品出廠檢驗時效的問題，國家沒有作明確規定。“絕大多數食品的出廠檢驗要求均包括微生物檢驗，如糕點生產許可証審查細則中規定，糕點出廠檢驗項目應包括微生物。而微生物的檢測需要48小時至5天(霉菌)不等，即使採用快速檢驗的方法，也需要24小時以上。”但對於“短保”食品，如果等微生物檢測合格再出廠，有些產品就已經過了保質期，這讓企業執行起來很是為難。

　　除了“微生物指標是否需要天天檢、批批檢”讓企業感到困擾外，現有標准也未對產品留樣做出具體規定。“產品留樣的重要意義，就是它可以對產品在消費過程中出現的食品安全問題提供溯源証據。”鐘樊華說，由於沒有統一明確的操作規范，現實中生產企業往往是按各自產品的銷量和保質期長短來決定留樣數量，這給企業也帶來一定的食品安全風險。

　　對策：團標規定明確操作性強規范企業質量管控

　　“我們要制定一個清晰明確、便於實際操作的團體標准，規范‘短保’糕點的出廠檢驗和留樣規定，讓企業有據可依。”市食安辦常務副主任、市市場監管局副局長饒滿華說。

　　5月7日，市食安辦、市市場監管局組織召開糕點生產企業座談會，召集了檢驗、審評和標准方面的相關專家，就團標制定的必要性和可行性進行充分討論，決定在市市場監管局指導下，由廈門市食品安全工作聯合會與廈門市產品質量監督檢驗院、廈門市食品藥品質量檢驗研究院共同起草制定“短保”糕點類產品出廠檢驗和留樣的團體標准，以科學合理、技術先進的標准規范和指導企業的生產行為，促進行業自律。

　　經過大量深入走訪、分析研究，《短保質期糕點出廠檢驗和留樣技術規范》團體標准正式發布實施。這也是繼土筍凍、新圩豆干、馬蹄酥、面線四類廈門特色食品團體標准后，我市在全國團體標准信息平台上公示發布的供廈食品標准體系中的又一項食品團體標准。

　　據了解，新團標適用於保質期不超過5天的糕點、面包等產品(裱花蛋糕除外)，對產品出廠檢驗的批次、樣品數量、留樣時間等均作出具體規定，同時將菌落總數和大腸菌群列為型式檢驗項目，明確每兩周檢驗一次即可，有較強的可操作性。在符合相關法規的前提下，新團標既規范指導了企業質量管控行為，也可減輕過度留樣給企業帶來的成本壓力，有利於促進“短保”食品行業健康發展。

　　廈門集項食品有限公司檢驗員正在做面包的酸度滴定。

　　提醒：買“短保”要按需適量，冷藏宜4℃以下，24小時以內

　　“消費者在購買‘短保’糕點時，一定要有強烈的時效意識，按需、適量購買。”市食安辦提示說，購買‘短保’糕點、面包后若不是立即食用，應嚴格按照產品標簽的提示進行存儲，並在規定保質期內食用。從冰箱中取出食物直接食用，容易誘發“冰箱性胃腸炎”。消費者將糕點等‘短保’食品在冰箱中保存冷藏，也要注意把溫度控制在4℃以下，時間最好也不要超過24小時。

　　新團標要點

　　●如何檢驗？

　　在出廠檢驗中，以同一班次、同一批投料生產的同一品種產品為一個批次。抽樣數量不少於12個包裝單位，10個樣品檢驗、2個樣品備查。

　　●檢驗哪些項目？

　　糕點出廠檢驗項目包括感官、淨含量。感官檢驗中的形態、色澤和雜質的檢驗需要覆蓋到每一個產品。面包出廠檢驗項目包括感官、淨含量、水分、酸度、比容。

　　菌落總數和大腸菌群為型式檢驗項目，每兩周檢驗一次。

　　●如何留樣？

　　每品種留樣數量在100克以上且不少於一個包裝單位。留樣樣品應根據各個產品的貯存方法，如常溫或冷藏，按要求貯存方式貯存在留樣室，並按規定填寫食品留樣記錄以備查証。留樣記錄表由專人保存，以備查用，記錄保存期限不少於12個月。留樣樣品的保存時間不低於產品保質期。

　　揭秘：“咬一口”的糕點放冰箱滋生細菌可達四千倍！

　　“短保”糕點、面包，是否隻要在保質期限內，食用起來就沒有食品安全風險呢？廈門市產品質量監督檢驗院侯曉陽博士告訴記者，“零添加”的“短保”食品在流通環節是否會產生致病菌，除了食用時間外，主要取決於儲存條件的差異。

　　檢驗人員設計了一個科普小實驗：選購一款保質期48小時的奶油夾心蛋糕，產品標注的貯藏條件為：“0至5攝氏度冰櫃保存，避免陽光直射”。以三種在生活中最常見的情況作為實驗前提，在微生物實驗室的無菌操作間內，對三個樣品分別進行兩次取樣，進行菌落總數和大腸菌群檢測。

　　三個蛋糕樣品都在保質期內，由廠家在出廠當日採用全程冷鏈運輸，用冰袋和保溫箱送到實驗室。第一種情況，產品未開封，直接放入冰櫃﹔第二種情況，已開封，並部分食用，放入冰箱存放24小時﹔第三種情況，未開封，直接在室溫(30攝氏度)下放置24小時。

　　經檢測，三個實驗樣品均未檢測出大腸菌群。但菌落總數則有較大差別：單位質量的菌落總數指標最低的是第一種情況，僅為不到20CFU/g﹔菌落總數最高的是第三種情況，數值高達42萬CFU/g和37萬CFU/g﹔第二種情況，菌落總數也達到6.8萬CFU/g和8.1萬CFU/g。

　　“實驗結果說明，新鮮生產的糕點由於原材料和生產線都經過嚴格的質量和衛生條件把控，所以含有的微生物量少。而拆封食用后，此時手上、空氣中和人體口腔內的微生物便有機會被帶入食品中，這些微生物由於獲得了蛋糕中豐富的營養成分，即便在低溫情況下也可以大量繁殖。”侯曉陽博士說。

　　此外，微生物最適宜生長溫度一般在37℃左右，霉菌和酵母的最適宜生長溫度為28℃左右，當我們把糕點放置在室溫中，原本含量很少的細菌和真菌會以指數遞增的形式大量增長，一些低劑量本不致病的微生物也可以直接導致人體腹瀉和食物中毒。（文/廈門日報記者 陳泥 王玉婷 許曉婷 通訊員 韓嵩鬆 圖/廈門日報記者 王協雲）