聚春園佛跳牆制作技藝

福州人鮮有不知道佛跳牆的，正宗佛跳牆開壇時那股帶著甜味的濃郁葷香，別具風味，令人難忘。2008年6月，聚春園佛跳牆制作技藝被列入國家級第二批非物質文化遺產代表性項目名錄。

名菜佛跳牆始出聚春園

傳統閩菜經典“佛跳牆”，由一代閩菜大師鄭春發所創，成形於19世紀70年代。由民俗專家方炳桂等走訪聚春園老廚師並整理史料而編寫的《百年聚春園》記載，光緒二年(1876年)，福州官錢局一官員宴請按察使周蓮，命其紹興籍內眷下廚制作了一道“福壽全”，將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮一並盛於紹興酒壇內煨制而成。周蓮贊賞不已，后命衙廚鄭春發仿制。鄭春發在用料上加以改進，以蘿卜襯底，投以母雞、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘、上排，覆以魚翅、鮑魚、海參、魚唇、干貝、墨魚以及蹄筋、鴿蛋、雞胗、香菇、冬筍等，配以紹興酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再用荷葉封於酒壇中用炭火煨制，創出了這道“高大上”的壇煨菜肴。

1904年鄭春發接手三友齋，次年更名為“聚春園”。如今，聚春園已是我省現存年代最久遠的歷史名店，獲評“中華老字號”。1990年，聚春園烹制的“佛跳牆”菜獲全國優質產品“金鼎獎”﹔2002年，聚春園烹制的“佛跳牆”席在第十二屆“中國廚師節”上被認定為“中國名宴”，同年還獲得全國優質產品“金鼎獎”。

幾代傳承人光大佛跳牆

1950年出生的羅世偉是聚春園佛跳牆制作技藝第七代傳人、國家級非遺代表性傳承人。為穩定佛跳牆的品質，羅世偉在任聚春園總廚師長期間採取了兩大措施：一是佛跳牆開始由專門廚師團隊制作﹔二是出台了“佛跳牆量化標准”以及“佛跳牆系列標准”，對佛跳牆及其系列產品實行用料標准量化與制度化。

1973年出生的楊偉華是佛跳牆制作技藝的第八代傳人、省級非遺代表性傳承人，擔綱了多次重要宴席的菜肴制作重任。他按照現代人飲食養生的需要，在保持佛跳牆風味的前提下，對選用食材等進行改進，推出了佛跳牆系列產品，除了正宗佛跳牆，還有平民化的壇燒八味、素食為主的羅漢佛跳牆,以及僅在聚春園餐飲部銷售的半成品佛跳牆。

美味佛跳牆文化內涵深

一百多年間，佛跳牆這道閩菜佳肴由聚春園向外傳播，不僅省內的許多酒家有此菜，連浙江、廣東、北京、台灣等地都有，甚至國賓館的大廚們也常做“中國佛跳牆”這道菜。佛跳牆為何長盛不衰？羅世偉告訴筆者，除了使用“高大上”的食材和制作方式較特殊外，關鍵還在於它豐富的文化內涵，並已為大眾知曉。當今，佛跳牆在用料上可以選擇更合適的食材以適合現代都市人的口味，但一定要傳承其傳統烹飪方式，做的才是佛跳牆，才能保持其原有風味，“聞之葷香濃郁，食之清淡精細”，聞起來香但酒味要淡，口味醇厚但湯不可太稠。

楊偉華說，正如福州海納百川的情懷，佛跳牆取材廣泛，但對食材要求也高：所選用的土雞土鴨由指定的農場放養供應﹔海鮮干貨是從廣東選購的﹔花菇、冬筍仍是本地產的好﹔調香用的是從紹興定制的三年花雕，味香甜，加熱不會酸。食材的品質高才能保証菜品的口感和風味，而且創始人鄭春發當年游歷過粵浙，所以烹飪手法上也吸收了粵菜、江浙菜的特點。

佛跳牆風味獨特，與壇煨的烹飪方式有莫大關系。煨制佛跳牆的陶壇在長樂訂制，罐中的鹽分在煨湯時會有少量滲出。其器形肚大口小，能有效保留菜肴中水分，其透氣性也對菜肴的風味頗有輔益。高檔佛跳牆還得用炭火來煨制，經過從旺火到文火再到殘火的不同溫度，煨出的風味方為上乘。

廚師的經驗和心得不同，且不同食材、調料的下鍋時間，都會影響到菜品的口味。佛跳牆制作標准化后，口味的穩定性達到了九成。

聚春園的餐飲業績近年保持逐年上升的勢頭。楊偉華對筆者說，僅2015年就制作了2.5萬多壇佛跳牆，創造上千萬元產值。

來源：福州市文化和旅游局