福建永春老醋：嫁接新科技 “釀”出新維度

永春老醋又名福建紅曲醋，是中國四大名醋之一，也是福建省的傳統特色食品產業，素有“中國紅曲醋看福建，福建紅曲醋看永春”之說。

近日，由中國食品工業協會和福建省食品工業協會主辦的首屆中國紅曲醋產業發展高峰論壇在永春舉行。來自浙江大學、福州大學、南昌大學、福建師范大學、福建農林大學等高校的專家學者，通過主題演講的形式共同探討紅曲醋產業創新與發展問題，為提升永春紅曲醋產業競爭力建言獻策。

嫁接新科技

“永春老醋三年成酸出產，我們明年10月份即可產出，年產能有望達到2萬噸。”得壹醋業有限公司董事長顏禧童告訴記者。

成立於2018年的得壹醋業，初始就注重引入現代前沿科技，和福建師范大學生命科學院食品發酵國家工程中心合作，優化傳統釀造技藝，在保留風味的同時大大提高產量。僅這一家公司達產后，永春老醋產業的產能就能實現翻番。

在中國四大名醋中，永春老醋是唯一液態復式發酵釀造，有別於山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋的固態發酵方式。而且，永春老醋秉承傳統工藝釀造，嚴格按照紅曲酒發酵30天以上、老醋陳釀3年以上的生產流程，具有濃酸不澀、醇香濃郁的風味特點。

亦因工序復雜、生產周期長，永春老醋長期以來面臨“有特色沒市場、有傳承沒創新、有歷史沒發展”的產業困局。

放眼全國，食醋年產量約為270萬噸，排名前三位的江蘇、山西等地的大型醋企年產量都在15萬噸以上，而福建省目前並無上萬噸級的醋廠。看福建市場，年銷售食醋約為10萬噸左右，而永春老醋年產量僅為2萬噸，約70%銷往閩南地區，30%銷往省內其他地區，省外區域最多是點狀銷售。市場佔有量低，形成了“出得了國門，出不來閩南”的怪圈。

永春業界也越來越認識到科技的力量，逐年加大投入。早在2016年，當地龍頭企業福建永春老醋醋業有限責任公司就與福建師范大學合作了“永春老醋高酸度液態深層發酵清潔生產新工業級產業化”項目。據公司副總經理、總工程師馬應倫介紹，該產學研項目投資300多萬元，通過引入現代生物技術，優化發酵中的關鍵工序，不僅保留了傳統風味，年產量還提升了5000噸，同時，醋酸轉化率由原來的84%提高到92%，每年節約成本150萬元。

馬應倫告訴記者，永春老醋醋業每年的研發投入達到200萬元，科研人員20多名，並與高校開展包括購買專利、項目共建等多方面合作。自主研發方面，公司一方面注重調味品系列的品質研發，一方面注重地方特產系列產品的特色研發。2014年，公司開發了“窖藏1953產品”系列，十分暢銷，2019年即佔到全部產值的15%左右。“該系列500毫升的限量版永春老醋售價達到1000多元，產品附加值大大提高。”馬應倫說，公司目前已經開發出飲用醋、禮品醋、養生醋及醋泡黃豆、醋泡花生等衍生品100多個品種，永春老醋產業品種單一的現狀正在改變。

營造新生態

已有千年歷史的永春老醋，如今已經走向產業化。但目前永春醋企隻有7家，年產值隻有10億元。不僅企業數量少、規模小，而且產業基礎薄弱。

即便如此，永春老醋向來被認為是深具潛力的產業。1983年即獲評“中國十大名醋”，2009年獲得國家地理標志產品保護。高峰論壇上的專家也對永春老醋的風味贊嘆不已。永春老醋有歷史、有傳承，如何做大做強這一特色有根產業？

中國食品工業協會常務副會長沈篪表示，永春紅曲醋產業在全國具有較高知名度，擁有較多知名品牌及穩定的國內外市場。近年來，永春紅曲醋產業發展迅速，前景廣闊，產業高度集中，要制定配套產業規劃，逐步形成完整的產業鏈和產業集群，做大做強這一特色產業。

省工信廳副廳長陳傳芳建議，永春縣要立足當地生態優勢、產業基礎，將永春老醋作為生態工業、富民產業，結合“十四五”發展規劃，謀劃推進永春老醋特色產業發展，突出以增量促存量，以新項目促進老企業煥發生機，加快推進新項目、好項目的策劃和招商對接，盡快培育一批龍頭骨干企業，延伸上下游產業鏈，形成規模效應、集聚效應。以創新促提升，加快推進轉型升級。充分用好“永春老醋”區域品牌，推進品牌管理、授權經營、質量標准、檢驗檢測、營銷運作、市場配送等規范管理，加快建立完善食品工業誠信體系建設，確保以品質提升品牌，以品牌拓展市場。因地制宜打造企業集聚、項目承載、搬遷改造、創新發展的承接平台，加快引導對接產業鏈上下游項目入園建設、配套完善，促進產業集聚發展。同時，加快推進技術創新、標准檢測平台建設，強化工藝傳承創新及產品營銷、企業管理等人才支撐。此外，還要以資源促整合，促進產業融合發展，加強引導整合行業力量，建立完善行業內部協調、行業自律機制，促進行業信息互通、資源共享，切實提升行業整體競爭力。

“永春的發展規劃是，實現從一個醋產業到一個百億發酵產業集群的蝶變。”永春縣委書記庄勇智說。

為此，永春縣制定“醋十條”優惠政策包，還通過實施完善一個鏈條、建設一個園區、開發一系列產品、制定一個新團體標准、打造一個傳統制醋村鎮、培養一支有根產業的企業家隊伍等 “十個一”舉措，大力培育壯大老醋產業。

目前，佔地1600畝的永春老醋產業園已經完成控規，招商引資正在加大進度。七匹狼集團投資的僑興老醋廠正在加緊建設，按照規劃，將建成生產和文創相結合的觀光工廠。

永春縣委常委劉永強告訴記者，永春縣注重產業鏈招商，將加快打造以永春老醋為主，融合農業種植、紅曲生產、科技研發、工業旅游、物流配送等為一體的配套產業鏈條，實現三產融合發展。同時，永春正在謀劃籌建省級科創平台，為老醋產業的轉型升級和高質量發展提供更加強有力的科技、人才等要素支撐。

此外，永春縣積極引導企業加大產品研發投入，開發醋衍生產品，挖掘永春老醋在保健、特殊功效、化妝品、醫藥，以及延伸到酵素、果醋、果酒等方面的價值和潛力，提升產品多樣性和附加值。

在當天的高峰論壇上，永春縣被評定為“中國紅曲醋都”。“此次高峰論壇在永春舉辦及‘中國紅曲醋都’的授牌，將進一步提高永春老醋的知名度和影響力，有利於吸收高校最新技術成果，以科技創新驅動老醋產業高質量發展。”庄永智表示。（福建日報記者 王敏霞 通訊員 康慶平 葉國強）