莆田鹽場20世紀60年代起開始改用黑色塑料薄膜苫蓋結晶池底部，沿用至今。莆田鹽場供圖

　　風力水車提鹵。莆田鹽場供圖

　　晒制的原鹽經過去雜、洗滌、烘干、裝袋包裝等工序，制成食用精鹽。莆田鹽場供圖

　　鹽業工人在趕混。在扒過鹽后或遇到降雨未化的鹽碴，要將結晶池內的渾鹵趕淨。陳英攝

　　孩子們在聽取鹽場工人講解古法晒制技藝知識。柯國輝攝

　　鹽業工人在旋鹽。結晶池內開始結晶析出鹽后，鹽業工人要牽繩動鹵，並用旋鹽耙旋動鹽粒，防止結塊。莆田鹽場供圖

　　七彩鹽田。海水進入蒸發池后，流經初級池、中級池、高級池、結晶池時濃度各不相同。從空中俯瞰，鹽田宛如大地的調色盤。陳劍偉攝

　　古語雲：“民以食為天。”中國人的飲食文化，博大精深、歷史悠久。但“無鹽不成味”，鹽，稱得上是“百味之王”“百味之首”。

　　眼下，正是產鹽的好季節。進廚房瞧一瞧，你會發現，自家常用的鹽許多都是出自福建的鹽場。2016年全球矚目的杭州G20峰會，來自福建的莆田鹽被選為會議專用鹽品。莆田鹽場生產的貢品鹽、天然海晶鹽、原鹽迅速躥紅中國人的舌尖，刷爆食品文化圈，一舉成名。今年1月，這一傳統制鹽工藝——福建海鹽傳統晒制技藝（莆田）還入選福建省第七批非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　全國制鹽基地那麼多，莆田鹽憑什麼能成為優等生？這是因為，莆田鹽“先天基因優良＋后天足夠努力”，才能打出一手好牌。

　　源自古時 獨家技藝

　　作為福建最大的生態海鹽生產基地，莆田鹽場所在區域海岸線總長243千米，方圓百裡無工礦企業，很適合鹽業生產，2021年產量12.77萬噸，佔全省產量一半。其中，貢晶鹽、福晶鹽等7個產品達到綠色食品A級標准，許可使用綠色食品標志。

　　莆鹽品質高，不僅因為作為原料的天然海水中富含鹽分和鉀、鈣、鎂、鋅、硒等70多種人體所需的微量元素，為天然生態鹽生產提供了優質資源，更是因為採用了獨特的傳統制鹽工藝。

　　據記載，福建海水制鹽歷史悠久，可追溯到秦漢時期。唐代之前，莆田百姓和其他地方一樣沿用漢代牢盆煮鹽法，也稱“熬波”，即“編竹為盆，煮波出鹽”。

　　宋元時期，莆田已有相當大的海鹽生產規模。宋寶慶二年（1226），監察御史梁成大言：“鹽產於福州、興化，而運於建、劍、汀、邵四郡，二十二縣之民食焉。”也就是說，在當時，莆田鹽已經供銷全省。

　　元朝時，據戶部《鹽課》記載，大德五年（1301），莆田出現日晒鹽技術，即在灘涂上修建一口口鹽田，把海水抽到鹽田裡利用陽光曝晒成鹽，由於這種鹽顆粒粗大，色澤似白砂，故名“結砂法”。

　　與煮鹽相比，晒鹽法節省大量燃料和人力，但因為技術尚比較原始，出鹽較慢，產量還沒有明顯優勢。但這一方法在當時獨樹一幟。明代《興化府志·貨殖志》記載：“天下鹽皆烹煎，獨莆鹽用晒法。”也就是說，晒鹽法是莆田獨創。

　　這一時期，莆田百姓不斷革新海鹽生產技術，又發明了“邱盤晒鹽法”。

　　據弘治《興化府志》記載，邱盤就是在地面上按照格子狀平整出很多淺池子，池底鋪上碎瓷片，如同一個個盤子。遇烈日，一人之力可晒鹽二百斤。

　　此法不僅將碎瓷片廢物利用，提高了鹽的潔淨度，又更加充分利用日晒，使制鹽成本進一步降低，鹽產量躍居全省第二位。

　　明代后期，莆田百姓在“邱盤法”基礎上又發明了“坎晒法”制鹽。此法進一步解放了人力，且晒出的鹽粒細色白，成本僅為宋代的五分之一，年產鹽佔全省的22%。

　　新中國成立后，莆田於1958年成立地方國營鹽場。在時光的碼頁上，人們不斷創新制鹽生產工藝，不斷進行技術革新，不斷提升生產力水平。

　　其中，結晶工藝“八字操作法”，為福建鹽業首創，被省內外鹽場採用推廣。

　　千年智慧 傳承創新

　　在沿用千年的傳統古法晒制工藝基礎上，莆田人民總結、創新出一套更為科學的晒制工藝，包括建灘、修灘、納潮、制鹵、結晶和採集等主要工序。

　　戴文輝，是莆田海鹽傳統晒制技藝的第一批傳承人。他首創深挖鹵井儲鹵，后來總結出“三快、三分集晒法”，一般三至五個晴天就能產出鹽來，比過去縮短生產周期近一半，成為莆田鹽場第一部生產操作規程。

　　一代代傳承人虛心求教、苦心鑽研，掌握了原鹽生產整個流程操作工藝，創造了輝煌的業績。

　　納潮是晒鹽的第一步。為確保及時納取高質量的潮水，鹽業工人必須根據潮汐規律，密切觀察潮水變化，在漲潮時通過引水渠自然引潮，或使用動力泵將海水注入蒸發池。

　　將飽和鹵水引入結晶池繼續蒸發濃縮，便有海鹽析出。在這個過程中，鹽業工人們總結出新、深、長、旋、分、換、趕、撤的“八字操作法”，這樣產出的鹽結晶體最大限度保留了海水中的微量元素，更加均勻細膩。

　　收集原鹽時，鹽業工人全程使用竹木鹽耙、板車等費時費力的傳統工具扒鹽、運鹽、集坨，確保原鹽不受現代工具尾氣、油污的污染。

　　千年古法晒制海鹽工藝，是一代又一代鹽民在實踐中總結出來的，是勞動人民智慧的結晶。

　　在創新中改進工序，使莆田鹽的晒鹽技術一直領先全國。莆田成為歷史上著名的“鹽倉”，不僅養育世世代代的莆田人，也養育了八閩眾多的府縣鄉民，為老百姓“柴米油鹽”增添了無限的歡樂。

　　站在新時代的風口，莆田鹽場與福建省鹽業集團有限責任公司深度合作，打造符合現代健康理念的優質精品鹽產品，生產的貢晶鹽、福晶鹽、海晶鹽遠銷香港、北京、上海、江西、浙江、廣東、湖南等地，並出口海外，在業界享有較高的商業聲譽。

　　同時，莆田鹽場堅持走綠色發展之路，利用納潮溝和鹽田周邊地塊、村庄接壤沿線建設風力發電，裝機容量達4.8萬千瓦，累計發電量10.3億千瓦時，有效利用了鹽田資源，打造綠色食品鹽生產基地和綠色能源基地。

　　為更好地傳承弘揚海鹽文化，莆田將鹽場打造成鹽文化研學基地，來訪者可親身體驗從海水到結晶鹽的變化過程，近距離感受鹽業工人代代堅守、不斷創新的智慧和精神，領略千年傳承的鹽文化魅力，讓古老的晒鹽技藝煥發新的生機活力。

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