三問武夷岩茶之一：岩茶何以“成名”？

編者按：

3月22日下午，正在福建考察調研的習近平總書記，來到武夷山市星村鎮燕子窠生態茶園，察看春茶長勢，了解當地茶產業發展情況。他指出，“武夷山這個地方物華天寶，茶文化歷史久遠，氣候適宜、茶資源優勢明顯，又有科技支撐，形成了生機勃勃的茶產業。”“要把茶文化、茶產業、茶科技統籌起來，過去茶產業是你們這裡脫貧攻堅的支柱產業，今后要成為鄉村振興的支柱產業。”

提到武夷山茶資源，繞不開武夷岩茶。“壺必孟臣，茶必武夷”，武夷岩茶歷來頗受推崇，陸游詩贊：“建州官茶天下絕”。武夷岩茶何以“成名”？“天價茶”從何而來？岩茶產業如何破圈？人民網推出《三問武夷岩茶》系列報道，聚焦武夷岩茶產業發展。

武夷岩茶歷史千年，但成為茶圈一匹“黑馬”，不過五六年時間。2015年，隨著武夷山高鐵站開通，這座閩北小城迎來“以茶帶旅，以旅促茶”的新機遇。武夷岩茶乘著“印象大紅袍”聲名大噪之勢而興。岩茶豐富的香氣變化、奇妙的品飲感受引人津津樂道，“非花也自馨，非蜜也甜潤，非泉露也甘爽”，追捧者眾多。

“現在去哪裡基本都要泡上一泡武夷岩茶才算過癮。”茶客許先生坦言。岩茶成了重要的社交媒介，見面往往問一句“有什麼好茶”，別時附一句“改天約茶”。茶起杯落間，生意談成了，交情也更深一層。

武夷岩茶何以“成名”？

身世顯赫，曾是長達數百年的皇家貢品

武夷岩茶非一般茶類，其“身世”顯赫，蜚聲海內外。歷史上，將產於福建武夷山脈的茶葉統稱“武夷茶”，其發源於商周，種植於兩漢，經傳於南朝，興盛於唐代，輝煌於宋元，創制於明清，式微於民國，復興於當代。

“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶創制新工藝，有了烏龍茶、紅茶類別，因“岩岩有茶、非岩不茶”的地理環境，產自武夷山的烏龍茶得名“武夷岩茶”。此后烏龍茶從武夷山傳播至閩南、粵東、台灣，武夷山也因此成為烏龍茶和紅茶的發源地。

武夷岩茶產自福建武夷山“碧水丹山”中。彭善安攝

“茶葉在唐代很興盛，當時圍繞武夷山脈產生的茶葉及其品種、制法，成為天下之選，武夷茶成為貢品，歷時數百年。”武夷茶文化研究院院長邵長泉介紹。

而武夷茶能至輝煌，離不開兩個人——丁謂和蔡襄。宋代，這兩人在擔任福建轉運使期間，發明了龍團鳳餅，建茶由此“出道”（建茶指宋代產於建寧府或建溪流域的茶葉，武夷茶是建茶的組成部分）。尤其是蔡襄，在丁謂創制龍鳳團茶的基礎上制出一斤二十餅的精致小團茶，聞名於當世。

宋代范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中寫道，“年年春自東南來，建溪先暖冰微開，溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”蘇軾亦有《荔枝嘆》提及：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”由此可見，武夷茶風靡一時。

產量稀缺，“牛肉”年產僅1000斤

光“身世”顯赫還不夠，武夷岩茶的品質同樣響當當。當代烏龍茶專家張天福曾這樣評價：“武夷岩茶不僅品質超群，而且在中國乃至世界發展史上，佔有極其重要的地位。”

武夷山風景區70平方公裡內，群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，冬暖夏涼，雨量充沛，茶農沿岩凹、石隙、石縫邊緣砌筑石岸種茶。“岩茶生長的土壤是丹霞地貌岩體風化后形成的砂礫，土質疏鬆，通透性好，又能蓄水積肥，保証了茶樹生長的養分。”福建省茶產業研究會副會長、武夷學院教授洪永聰分析道。

產自武夷山“丹山碧水”中的烏龍茶才叫武夷岩茶。武夷山中又分小產區，因產區不同茶葉品質各異。“武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。”清代陸廷燦《續茶經》寫道。可見，武夷山風景區北面產出岩茶品質更佳，而在北面山場中，受氣溫、濕度影響，“三坑兩澗兩窠一洞”核心產區的岩茶品質最佳。

武夷岩茶核心產區之一“牛欄坑”。人民網 王銑攝

為一探究竟，記者跟隨當地人尋訪核心產區之一“牛欄坑”。沿武夷山天心永樂禪寺東北小徑，行至林中分叉口，往右拾級而下，峽谷地勢漸低，隻聽流水潺潺，茶叢生長其間。“到了，這一條就是牛欄坑。”同行的當地人提醒道。抬頭望見山谷兩側崖壁、砌石，布滿青苔、蘚草，面陰側有泉露自山頂灌注。此時，鳥鳴山更幽。

“坑澗產區長期雲霧籠罩，每天太陽光照射不足四五個小時，水汽多，容易形成小氣候。產出的茶香氣飽滿，岩韻明顯。”邵長泉說。牛欄坑所產肉桂最有名氣，銳則濃長、清則幽遠，被市場稱為“牛肉”（牛欄坑肉桂的簡稱），每年產量僅1000斤。

從2008年開始，武夷山市政府嚴控茶山開墾行為，2013年起全面禁止開墾新茶園，保護良好生態的同時也限制了茶葉產能。據武夷山市茶業局統計，2019年全市毛茶產量20782噸（包括烏龍茶、紅茶等茶類），其中烏龍茶毛茶產量佔南平市總產量41.8%，但僅佔全省烏龍茶產量的6.85%。

產量低、好茶原料稀缺，讓眾多茶客趨之若鹜。

技藝繁雜，被列入國家“非遺”名錄

武夷岩茶引人津津樂道的“活甘清香”特質，歸功於其制作技藝。中國六大類茶中，無一類如烏龍茶的工藝復雜，烏龍茶中最精制者莫過於武夷岩茶。清代梁章鉅稱：“武夷焙法，實甲天下”。

武夷岩茶傳統制作技藝，純靠手工，從岩茶採摘到成品要經歷10余道工藝，萎調、做青、殺青、揉捻、烘干、揀剔、烘焙……

哪一道工序最關鍵？“哪一道都關鍵，環環相扣，相互影響。”邵長泉說，“岩茶的魅力就在於不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同樣的茶青，因為溫度、濕度不同，做出來的品質差別很大。”

“烘焙”環節也很關鍵，火功高了，有焦味﹔火功低了，易返青、變質。

武夷岩茶制作炭焙房。人民網 王銑攝

“傳統焙茶工藝，如何控制火候，全靠制茶師傅心口相傳的經驗。”國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英說。

焙茶技藝中又分多門技術。“炭焙茶是焙茶的最高技術，採用炭焙燉火才能達到武夷岩茶‘活甘清香’的獨特品質風味。”劉國英表示。坑澗岩茶由焙茶火點、時間不同能帶來瞬息萬變的口感，往往要求制茶師傅通宵蹲守，依靠對空氣溫度、濕度的敏銳感知，每半小時試一次口感。武夷岩茶制作技藝難度可見一斑。

此外，受岩茶生產環境與原料地域性限制，武夷岩茶傳統制作技藝無法在武夷山區域外應用，加之該技藝不具復制性，隻能傳承，更加豐富了其文化內涵。

2006年，武夷岩茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國家非物質文化遺產名錄。岩茶是第一個被列入非遺的茶類。“既然能夠被首批列入，就足以說明這項技藝達到了一定的高度。”今年76歲高齡的葉啟桐表示。他是僅存的首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）制作技藝傳承人。

品鑒價值，“千人千味千岩韻”

岩茶品飲有多講究？燒水，溫杯，投8克干茶入蓋碗中，合上輕搖，先聞“干茶香”﹔注水，出湯，前后不過10秒，留下頭湯，喚作“還魂湯”﹔接著注水，出湯至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齒頰留香。細細品味，能感受其香氣芬芳馥郁，茶湯厚而醇、潤滑甘爽的品質特征。

“福建烏龍茶，包括武夷岩茶是最能給茶人帶來奇妙品飲感受的茶類之一。”著名烏龍茶評茶師、國家高級評茶師陳郁榕曾反復稱贊道。岩茶品飲，茶客熱衷於交流感受，香、水、韻多少能道出一二，但這種感受因人而異，因茶而殊。

岩茶的奇妙感受從何而來？邵長泉分析，這與岩茶生長環境、制作工藝有很大關系。“武夷山風景區內蘭花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各種野生植物與茶樹互相伴生，植物的落葉成為茶樹獨特的養分，讓茶葉帶上桂花香、粽葉香、蘭花香、水蜜桃香等不同香氣。”同時，根據焙火環節的火功輕重，能焙出花香、果香等不同香型來，更豐富了岩茶的“岩骨花香”特征。

武夷岩茶品鑒空間。人民網 王銑攝

生長環境對岩茶品質的影響是相互的。有的茶客通過某款岩茶的茶湯、香氣、韻味，則能判斷出其產區。“同一個品種，比如肉桂，如果能喝出霸氣、張揚、刺激性強的特征，大致能判斷出生長於岩頂﹔而如果香氣清幽、深遠，滋味綿柔，大都生長於坑澗之中。”邵長泉如是解釋。

岩茶市場中，追求品鑒價值者多過追求其養生價值。山巔之茶，有骨有肉，無塵無障。“非常高級的武夷岩茶，能令人心曠神怡、煩倦頓消，如處修身養性的意境。”武夷山市茶葉科學研究所所長王順明表示，武夷岩茶除了品質特征外，能夠帶給茶客品飲樂趣也是其熱銷的原因之一。

岩茶之所以“成名”，之所以好喝、受熱捧，回歸茶本身，王順明認為：“一泡好茶，應該是天時地利人和，即天氣好、品種好、技藝好，三者缺一不可”。

擁有千年歷史、品質獨特、技藝繁雜的武夷岩茶，盛極一時，市場何以出現亂象？請關注“三問武夷岩茶”之第二篇：《“天價茶”從何而來？》。

“三問武夷岩茶”系列報道：

三問武夷岩茶之二：“天價茶”從何而來？

三問武夷岩茶之三：岩茶產業如何破圈？