閩菜佛跳牆成為預制菜的明星品類。福建日報記者 鄭璜 攝

　　核心提示：2021中國預制菜產業大會暨展會於12月2日—4日在福州海峽國際會展中心舉行。這是國內首個以“預制菜”為主題的專業展會。近萬名來自全國預制菜行業的各業態渠道商、生產商、服務商以及政府部門、協會代表會聚榕城，共同研討“下一個萬億餐飲市場”的發展。

　　速凍餃子、自熱小火鍋、簡單加熱就可以食用的方便菜……無論是線下超市還是線上平台，預制菜種類越來越多，持續受到消費者的熱捧。

　　數據顯示，1月至10月，我省社會消費品零售總額突破16668．75億元，同比增長10．6％，其中預制菜產品消費呈穩步上升趨勢。在積極開拓國內外閩菜市場、做強閩菜產業的當下，如何把握預制菜產業發展機會，積極拓展市場、提升企業競爭力？本期關注帶來記者的觀察。

　　“懶人福利”撬動市場

　　干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、花椒豬肚雞……這不是在餐廳報菜名，而是在福州海峽國際會展中心展示的各種預制菜產品。

　　隻需撕開包裝袋、把食材倒入鍋裡簡單翻炒，短短幾分鐘，一份口感和餐廳相差無幾的菜品即可出爐，在方便食用的同時還能保留菜品原有的美味。預制菜省去了食材採購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等簡單的烹飪方式，就能直接把菜端上餐桌。

　　“有了它們，在家做飯變得簡單啦。”“90后”消費者小劉“雙11”期間購入了不少預制菜。在他看來，預制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃飯的好選擇。

　　各類速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜……如今，預制菜的種類越來越多。隨著速凍、保鮮、冷鏈等技術的快速發展，極大提升了半成品菜肴在口味、營養、品質等方面的表現，加上受“宅經濟”、消費升級、疫情助推消費習慣改變等的影響，越來越多企業加入預制菜賽道，預制菜產業迎來新一輪風口。

　　政策、市場和資本的熱捧，都印証了這一點。

　　今年5月，國家發布推進城市一刻鐘便民生活圈建設的意見，讓消費者解決衣食住行變得更便捷，我省福州、廈門入選首批試點城市。天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。入局預制菜的品牌中，有不少獲得了資本的關注，也是預制菜市場升溫的一個表現。

　　據有關機構預測，2021年中國預制菜市場規模預估為3469億元，向B端、C端同時加速發展，預制菜將以20％的增長率逐年上升。預制菜展會上，類似“共享萬億市場”的字樣，成為多個展位不約而同的宣傳口號。

　　標准生產特色經營

　　隨著進入預制菜賽道的企業數量不斷增加，沒有“真材實料”，很難在激烈的競爭中站穩腳跟。

　　70平方米的標准門店裡，匯集了500多款預制菜產品，涵蓋“單人舒食、一步烹調、大師秘籍、寶貝超有料、網紅爆品和便利西餐”六大品類消費場景，這樣的“三餐有料——快吃飯食材研究所”預制菜連鎖專營社區店，在福州已經有約10家門店，旨在為“懶、忙、宅、急”人群研發美味、便利的半成品食材。“三餐有料”創始合伙人陳煒燦的目標是，“讓生活除了外賣之外，可以擁有一些煙火氣息，讓廚房更多利用起來”。

　　事實上，在C端消費者感知之前，預制菜早已成為諸多餐館、外賣店的后廚標配，因其解決了連鎖餐飲品牌的最大“痛點”——出餐慢、口感不統一。中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74％的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標准化成品及預制菜品。

　　在陳煒燦看來，預制菜在C端走紅，是偶然中的必然。“疫情是一個表面的助推事件，背后是社會結構、家庭結構的巨大變化。沒有時間、沒有廚藝成為現代小家庭在吃飯方面的最大焦慮，這個是助推預制菜更快走向市場和走向C端需求的核心問題。”

　　陳煒燦認為，歷經近20年的發展，B端預制菜“土壤”已相對成熟，降本增效仍是其核心推動力。但C端不同，消費者追求的是綜合體驗，既要有方便性，又要有美味度、體驗感，所以技改方向要朝著生產效率和加工深度去走。

　　確保食品安全的前提下，菜品研發是“三餐有料”的重要基點。“我們一是做大數據，依托銷售數據以及三方採購數據判斷市場喜好﹔二是做終端標准化，對大數據進行分析，給前端工廠定制標准﹔三是做特色化經營，與米其林、香港美食家等團隊合作，與中餐品牌合作招牌菜，讓平時難以望其項背的大師級美食平民化。”陳煒燦說。

　　這與正在謀求多元化發展的安井食品不謀而合。如今，被稱為“速凍食品第一股”的安井，也進入了預制菜領域。公司相關負責人告訴記者，食品加工型企業資金門檻相對不高，最主要的是要具備研發和生產實力。“預制菜的加工現在已不是簡單的大鍋飯炒制，而是需要色、香、鮮、味都能達到烹飪的效果，整體價格還不能太高。因此，最高的門檻就是如何制作出口味正宗、性價比高的產品。”該負責人說。

　　助推閩菜“走出去”

　　材料繁多、工藝考究、制作費時，被譽為“閩菜之首”的佛跳牆，近年來借著預制菜的東風，賣到了全國乃至全球各地。據不完全統計，國內各省份已有超過100個品牌從事佛跳牆預制菜的生產。位於福州的海文銘海洋科技發展有限公司屬其中的佼佼者。

　　公司董事長歐於斌介紹，他們用了5年時間探索，把酒店制作佛跳牆的工藝流程，搬到了生產車間的流水線，日產佛跳牆可達4萬份。其批量生產的成本遠低於酒店的自制成本，同時兼顧地區差異進行了口味改良，開發出的幾十款產品可以滿足不同消費者的需求。

　　如今，海文銘的佛跳牆不僅是國內市場上的爆款，還出口至東南亞、歐美等地，並獲亞洲調理食材大會年度爆品等多項榮譽。

　　門檻頗高的佛跳牆成為預制菜賽道的明星品類，這給了閩菜從業者信心。

　　今年以來，我省開始實施促進閩菜繁榮三年行動計劃。省商務廳相關負責人表示，聚焦預制菜產業發展，對深入貫徹促進閩菜繁榮三年行動方案，促進傳統產業轉型升級，培育壯大閩菜餐飲流通企業，推動閩菜供應鏈標准化、規模化、集約化發展，支持閩菜餐飲企業連鎖化經營發展，鼓勵閩菜餐飲企業“走出去”都起到至關重要的作用。

　　盡管業內普遍看好預制菜前景，但眼下其所面臨的一些痛點同樣突出。

　　“市場很大，細分領域太多，行業不夠集中，企業規模有限。比如，一些企業已經有了預制菜爆品，但他們還不具備建設全國推廣渠道的能力。同時，行業標准也不明確，成本還有進一步控制的空間。”安井食品相關負責人表示。

　　“緊緊圍繞消費者對預制菜的新期待，滿足人民對高品質飲食生活的向往。”中國烹飪協會特邀副會長高炳義表示，預制菜是中餐產業化的關鍵環節，是食品、餐飲、食材三業的跨界融合，圍繞預制菜烹飪工藝分解、還原等突破，餐飲移動化、零售化將有新的跨越式發展。

　　專家預測

　　預制菜產業發展的四大走勢

　　福建日報記者 鄭璜 整理

　　曾兩次參加中國美食走進聯合國任務，並擔任央視“舌尖上的中國”美食總顧問的中國烹飪協會特邀副會長高炳義，在2021中國預制菜產業大會上，暢談了他對未來預制菜產業發展方向和走勢的思考。

　　走勢一：未來我國預制菜產業必須朝著標准化規模化方向發展。在疫情防控常態化的形勢下，減少聚集、減少堂食等加速了預制菜菜品工業化量產。

　　走勢二：預制菜和冷鏈速凍半成品行業必須向品牌化發展。消費者對生活品質、營養健康、食品安全尤其是品牌調性有高度的需求，擁有較強產品研發能力和高品質產品生產能力的企業有望在這一藍海市場中建立品牌。

　　走勢三：深度研發便捷特色預制菜是未來預制菜的出路之一。從今年餐飲市場預制菜品類發展趨勢來看，產品已經從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能夠保持原味的品類，逐漸拓展到附加值比較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，未來預制菜品類范疇應該不斷向這些方面拓展。

　　走勢四：政府政策層面給予行業更多的關注。各地因地制宜給予預制菜生產企業在產品研發、食品生產、新品牌建設、物流流通等主要環節支持和推動，讓企業把握好市場脈搏。

　　記者手記

　　借預制菜東風，促閩菜繁榮

　　福建日報記者 鄭璜

　　近年來，呈乘風破浪發展之勢的預制菜，已被“吃”出了超過3000億元的規模，並還在持續增長中。在預制菜賽道中，我省也涌現了不少優秀企業，古龍食品、永輝彩食鮮、凍品在線、優野優予、佰翔天廚等企業，都憑借敏銳的市場嗅覺，成長為消費者或者業內人士耳熟能詳的品牌。

　　除了搶佔市場先機，福建在預制菜賽道上還有閩菜這一品牌優勢。推動閩菜創新發展，我省提出了“做強閩菜大產業，暢通閩菜大物流，建設閩菜大市場，服務閩菜大民生，打造閩菜產業全鏈條”的閩菜發展思路。而預制菜產業，正是延伸產業鏈條、打破地域限制，推動閩菜標准化、規模化、集約化發展的有效招數之一。

　　繁榮閩菜，需要多條腿走路，既要靠示范性的閩菜館，傳承最地道精美的菜肴，同樣離不開順應了新消費需求、面向更廣大消費群體的預制菜品。從這點上看，誰又能說預制菜只是懶人的福利呢？

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