福建永泰熏鴨：人間煙火入味來

　　初夏的清晨，位於福建省永泰縣的盤谷鄉，竹海搖曳，雨霧氤氳。這個平均海拔700多米的鄉村，六七點就開啟了熱鬧的早市，街邊叫賣聲不時入耳。方乃鋒的熏鴨店就開在街頭。

　　山茶油熏鴨是永泰縣的傳統美食之一。2019年，山茶油熏鴨技藝入選永泰縣第三批縣級非物質文化遺產代表性項目。而盤谷鄉因海拔高、氣溫低，鴨子的生長期長，其出產的山茶油熏鴨肉質醇香，廣受歡迎。

　　46歲的方乃鋒就在盤谷鄉傳承著這份傳統美味。作為永泰山茶油熏鴨技藝非遺項目的代表性傳承人，方乃鋒制作熏鴨已有20多年，是位技藝純熟的“老師傅”。每天，為了保証門店准時開門迎客，凌晨1點多，他的熏鴨作坊就要開始忙碌：從殺鴨、煮鴨到上料、熏烤，方乃鋒精細地把握著時間和火候，每個步驟環環相扣，才能保証熏鴨的口感。

　　制作熏鴨的用料很簡單，鴨子是農戶自家養殖的半番鴨，調味料僅有鹽、味精和辣椒粉，熏制時配以糯米和山茶油。制作過程則比較考究：全鴨剖開，取掉內臟，洗淨后用細竹條撐開定形，上鍋煮半個小時后撈起，上料腌漬。“上料速度要快，趁熱將整隻鴨子均勻地抹上調味料，這樣熏出來的鴨子才入味。”方乃鋒說，腌好的鴨子需先挂起來晾干2—3個小時，才能開始熏制。

　　熏制是最考驗技藝的環節。大火起灶后，在鍋底倒入適量糯米，再加入山茶油。隨后，把晾干的鴨子架上，讓山茶油和糯米的焦香味熏制鴨肉10分鐘，后改小火慢熏，使鴨肉表皮慢慢變成金黃色。“這個過程中，排煙很關鍵，要揭開鍋蓋排煙5—8次。”方乃鋒說，排煙掌握得好的話，做出來的熏鴨有煙熏味，沒有燒焦味，又有淡淡的山茶油清香。（蔣巧玲 肖和勇 陳醉）

　　全鴨洗淨后，用竹筷撐開，上鍋煮半小時。新華網 蔣巧玲 攝

　　煮熟的鴨子出鍋。新華網 蔣巧玲 攝

　　將鴨子腌制入味。調味料包括鹽、味精和辣椒粉。新華網 蔣巧玲 攝

　　上料后的鴨子要挂起來晾干，耗時2-3個小時。新華網 蔣巧玲 攝

　　熏制過程中，往鍋裡加入山茶油。新華網 蔣巧玲 攝

　　大火熏制10分鐘后，需轉小火慢熏。新華網 蔣巧玲 攝

　　方乃鋒在查看熏鴨的成色。新華網 蔣巧玲 攝

　　制作完成的熏鴨。新華網 蔣巧玲 攝